Panificio Fratelli Testa a Osio Sopra Ottant'anni di storia, in bergamasco

Il panificio Testa vede la sua apertura nel novembre 1939. Prossimo al traguardo degli ottanta anni è uno dei negozi storici del paese ed è ormai arrivato alla terza generazione. Nato in via Mazzini e rilevato da Mario Testa si trasferirà in piazza Garibaldi, dove si trova tuttora, nel 1950, passando nelle mani di «Berto» Testa nel 1972 e dei figli Walter e Stefano nel 2002. Una storia tutta in famiglia che ripercorriamo attraverso gli anni grazie alla memoria di chi li ha vissuti, ascoltando il racconto di Albertino Testa, classe 1933, allora bambino, che ci guiderà nella storia «tozzo dopo tozzo», partendo dagli albori del panificio. Un racconto tutto in bergamasco, tradotto per facilitare la comprensione...

 

Alberto «Berto» Testa con i figli Walter e Stefano nel loro laboratorio.

 

Ci può raccontare qualcosa dei primi anni di vita del panificio?
«Quando ci siamo trasferiti a Osio Sopra da Ciserano avevo circa sei anni... Mio padre Mario era già un bravo panettiere, aveva lavorato per anni come capo fornaio nel villaggio di Crespi D'Adda. Io ricordo benissimo che ho frequentato la prima elementare in un'aula del municipio, spostandomi dalla seconda in poi nel nuovo edificio della scuola».

Quando ha iniziato come panettiere?
«Mio padre mi ha insegnato praticamente subito. Per lui la sveglia era alle tre del mattino... Non erano in molti a fare questo mestiere. Alle quattro si iniziava a fare il pane. Io, bambino, scendevo in bottega da papà circa alle sei e mezzo e restavo con lui fino a poco prima della scuola, osservando e dando una mano. Acquisita la licenza elementare iniziai a lavorare in panificio a tempo pieno. Avevo da poco compiuto i 12 anni».

 

 

Come avveniva la produzione del pane quando era ancora ragazzo?
«All'inizio il pane veniva prodotto completamente a mano... Non c'era acqua corrente e di conseguenza si andava a fare rifornimento al vecchio pozzo, in via Locatelli. Spesso durante l'inverno il motore del pozzo gelava e bisognava andare a prendere l'acqua a Mariano. Noi ragazzi calzavamo gli zoccoli e sulla via del ritorno, trovando le strade ghiacciate, ci capitava di scivolare e perdere parte del carico. In seguito abbiamo poi costruito una cisterna e quando il pozzo di Osio funzionava facevamo la scorta. Nel primo panificio, il forno era a carbone. Veniva acceso la sera prima e caricato a legna, dopodiché le braci venivano alimentate a carbonella. Fu solo nel 1950, con il trasferimento del panificio in piazza Garibaldi, che mio padre acquistò un nuovo forno a nafta e la prima impastatrice, allora in ghisa».

Ci racconta delle materie prime usate e dei tipi di pane?
«Per i rifornimenti ci recavamo a Bergamo, acquistando dai grossisti in città. Lo zucchero era compito mio e una volta a settimana partivo con la mia bicicletta, fin da ragazzo... Ricordo bene i chilometri avanti e indietro. Allora era tutto molto diverso, non c'erano rappresentanti che bussavano per proporre i loro prodotti. Anche la farina veniva acquistata in città, oppure al consorzio agrario di Boltiere. I principali tipi di pane erano le "caròtole", i "micheti", le "bosèle" e le “mantóane"...».

La giornata tipica di allora?
«La giornata più dura era il venerdì. Bisognava portarsi avanti e preparare anche il pane per la domenica. Si iniziava così il venerdì alle 21 e si finiva la sera del sabato…Poi c’erano le consegne a domicilio, fatte con la gerla sulle spalle. All’inizio solo nel centro del paese, poi con il tempo anche alla Rasica e ai Polèr (zona villaggio). Quelle erano compito mio. I primi anni consegnavo in bici, poi con l’acquisto del primo Guzzi iniziai addirittura a fare due giri ogni mattina…».

Qualche aneddoto dei tempi passati?
«Il forno non era solo una rivendita di pane. Le donne, all’uscita da messa prima, che allora era alle cinque e mezza, venivano a comprare il pane ma anche a scaldarsi. Mentre attendevano l’apertura del negozio ne approfittavano per chiacchierare sui fatti del paese… La domenica mattina invece Mario, terminato il lavoro, faceva un ritrovo con gli amici al forno: lui metteva il pane, gli altri beveraggio e cibarie».

 

 

Dopo la morte del papà Mario, avvenuta nel 1972, Alberto Testa assume le redini del panificio, che ormai è sempre più affermato nel piccolo paese di Osio. La clientela è ormai consolidata ed essendo l’unico panettiere del paese Berto assume un operaio e un apprendista. Gli anni passano e anche i figli di Alberto imparano l’arte del pane, seguendo le orme del padre e del nonno. Ora siamo arrivati alla terza generazione, ormai da 15 anni il panificio Testa è in gestione ai figli Walter, classe 1964, e Stefano, classe 1967. Molte cose sono cambiate in questi anni. Sentiamo proprio da loro l’evoluzione che il pane ha avuto e i cambiamenti che ci sono stati.

La differenza tra oggi e allora?
«Il lavoro di oggi è molto meno manuale. I tempi moderni anno lasciato spazio all’automazione e oltre all’impastatrice (che negli anni è stata sostituita svariate volte), abbiamo la cella di lievitazione, la formatrice, la spezzatrice e la cella ferma di lievitazione. Questo non cambia gli orari di lavoro; il mattino ci si sveglia sempre alle 3 e il weekend non è nemmeno da prendere in considerazione, perché bisogna preparare le specialità della domenica, pane doppio per i clienti, pasticceria varia».

Cosa resta in comune con i tempi passati?
«Sicuramente la passione, rimasta inalterata negli anni, e i sacrifici e le rinunce che il lavoro del fornaio comporta».

La qualità del pane rispetto ad allora?
«Oggi come anni fa, proprio come faceva nonno Mario, scegliamo ingredienti di qualità. Negli ultimi anni usiamo farine sempre meno lavorate, con più fibre, e usiamo lievito madre che mantiene il pane più a lungo nel tempo, aggiungendo fragranza e bontà».

Oggi ci sono i centri commerciali…la gente preferisce ancora il negozio di paese?
«Naturalmente bisogna differenziarsi, cercando di proporre prodotti che la grande distribuzione non offre. Un nostro punto di forza è sicuramente il fatto che produciamo svariate qualità di pane, tutte artigianali e con farine di alta qualità, senza ricorrere a prodotti surgelati. Questo aumenta i costi ma di conseguenza aumenta anche la qualità. Pizze, focacce e brioche sono all’ordine del giorno, per continuare con i prodotti di stagione, come il panettone a Natale. Un altro punto di forza è il servizio a domicilio. Anche oggi, come cinquant’anni fa, garantiamo la consegna del pane a Osio Sopra ma anche nei paesi limitrofi. Su richiesta procuriamo anche altri prodotti alimentari, dagli affettati alla pasta: tutti naturalmente prodotti di qualità».

 

 

Qualche cenno sul pane?
«Negli ultimi anni si sente sempre più spesso dire che il pane non fa bene per un’alimentazione corretta. Qua bisogna essere chiari e distinguere tra il pane proposto dalla grande distribuzione, con prodotti spesso surgelati e confezionati con farine di scarsa qualità, e il pane artigianale, fatto invece con ingredienti sani e genuini. Naturalmente, in tempi di crisi come quello che stiamo vivendo, molte persone scelgono alimenti di costo più basso. In tema di salute sarebbe però opportuno un occhio di riguardo. Molte intolleranze sarebbero probabilmente evitate con farine di qualità migliore».

Curiosità: Mario Testa, di Ciserano, aprì a Osio Sopra il panificio omonimo l’11 novembre 1939 rilevandolo dall’ex panificio Scotti. Esisteva già anche il panificio F.lli Abati, situato all’angolo tra via Mazzini e via Maccarini. Nel 1950 i forni accesi nel piccolo comune di Osio Sopra, che contava 2500 anime, divennero addirittura tre: oltre a quelli già menzionati si aggiungerà, nei locali lasciati liberi dai Testa negli anni ‘50, il Panificio Forlini e in seguito il Panificio Dornetti. Le rivendite di pane, alla fine degli anni ‘60, erano due: il negozio del «Cechi», nel quartiere dei «Pollai», e quello del Mulino dei Moretti. (Fonte: MicroOsio). Negli ultimi dieci anni è presente, oltre al panificio dei fratelli Testa, l’Antico Forno di Ettore Gipponi, situato in via XXV Aprile.