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L'artigianalità innanzitutto
La Pasqualina miglior bar d'Italia Il Gambero Rosso premia Bergamo
La guida Bar d'Italia del Gambero rosso ha scelto la Pasqualina di via Borfuro a Bergamo come Bar dell'Anno 2015. Il prestigioso riconoscimento, assegnato dalla giuria tecnica del premio, è stato annunciato oggi, 9 ottobre 2015, dal direttore editoriale della guida, Laura Mantovano, e da Andrea Illy, durante la presentazione alla stampa della sedicesima edizione della guida. La giuria di esperti era composta da Angela Frenda (Corriere della Sera), Barbara Giglioli (Il Fatto Quotidiano), Licia Granello (La Repubblica), Fernanda Roggero (Sole 24 Ore), Enrico Serravalle (Oggi), e le blogger Mariachiara Montera (The chef is on the table) e Sabina Montevergine (Castagnamatta). La Pasqualina si è imposta su altri 42 locali finalisti che avevano ricevuto le ambite Tre tazzine e i Tre chicchi. Alla Pasqualina si affianca il bar dell’anno scelto dai lettori, che hanno espresso la loro preferenza attraverso il sito del Gambero Rosso. Vincitori, ex aequo, Staccoli Caffè di Cattolica (RN) e Dolce Salato di Pianoro (BO). Al vincitore come premio un corso presso l’Università del caffè di Trieste. Di seguito riproponiamo l'articolo di presentazione della Pasqualina, pubblicato dal nostro sito alcuni mesi fa. Qui la classifica completa dei migliori bar d'Italia stilata dal gambero Rosso.
Premio #bardellanno di @illyIT e #gamberorosso va a La Pasqualina di Almenno San Bartolomeo (Bg) pic.twitter.com/T70Au2CiDV
— Gambero Rosso (@ilGamberoRosso) 9 Ottobre 2015
Il discorso è molto lineare: quando si mangia, ci si nutre. E con la nutrizione non si scherza. È la benzina del nostro corpo, il motore per il quale tutto funziona regolarmente, la linfa che permette alle energie di circolare senza ostacoli, creando forza vitale. Parte da questo concetto fondamentale Riccardo Schiavi - capelli scuri e stretta di mano vigorosa -, titolare della Pasqualina, che ha fatto di eccellenza e qualità i suoi capisaldi e combatte per la salvaguardia del Made in Italy.
Fedele ai suoi principi e appassionato della propria azienda (fondata ben cinque generazioni fa), Riccardo ha la certezza che il vero lusso sia l'artigianalità. Per questo propone prodotti rigorosamente fatti in casa: come i cremini, dalla forma leggermente irregolare perché tagliati a mano uno ad uno, o le lingue di gatto, stese da un pasticcere con una sac à poche, prima di essere infornate. Nata come gelateria ad Almenno San Bartolomeo, la Pasqualina, che prende il nome dalla moglie del primo gestore, ha sede anche in Via Borfuro 1 a Bergamo, a Porto Cervo e, dal mese di luglio, a Milano.
«Il gelato è il nostro cavallo di battaglia e a lui dedichiamo grande attenzione – racconta Riccardo, animato dalla passione per il percorso intrapreso –. Siamo artigiani, artigiani veri, tanto che il nostro gelato viene realizzato ogni giorno con il latte appena munto. Lo pastorizziamo e poi ci aggiungiamo la panna, in quantità inferiore rispetto alla norma, grazie alla freschezza del latte. Così mantiene le proteine ed è più digeribile». E che le materie prime siano un'eccellenza, non c'è da dubitarne: i limoni vengono direttamente da Amalfi, i pistacchi da Bronte, le mandorle da Bari, le castagne da Calizzano, ciliegie e pesche da Bergamo. Il latte della gelateria di Milano viene munto a Binasco, per la Pasqualina di Bergamo arriva da Palazzago, mentre a Porto Cervo si utilizza latte sardo. «Questo vuol dire essere coerenti e mantenere l'artigianalità ai massimi livelli – continua Riccardo –, significa non solo offrire da mangiare al cliente, ma nutrirlo nel vero senso della parola». Come dire che se il gusto può essere soggettivo, la qualità no.
Dopo il gelato, ricerca e sperimentazione portano Riccardo sulla strada del tè. Che alla Pasqualina non viene servito in bustina, ma in foglia, rispettando le temperature dell'acqua e i tempi di infusione che variano a seconda della tipologia della bevanda. Il tutto servito in teiere giapponesi iwachu, le migliori al mondo. Non c'è dunque da stupirsi se il Gambero Rosso ha inserito il locale nella lista dei migliori 20 bar d'Italia, segnalandolo con Tre Chicchi di caffè e Tre Tazzine. Dal tè poi Riccardo arriva al cioccolato, con cui combina matrimoni perfetti: prendono forma così le tavolette quadrate di fondente alla rosa del Giappone, dal sapore rotondo, che coniuga il cioccolato e il gusto raffinato di un tè alla rosa, il Lapsang Souchong; o la tavoletta quadrata di cioccolato al latte con tè verde e gelsomino.
Una vera e propria cultura, un percorso gastronomico dal quale Riccardo non vuole scostarsi, rifiutando comodi compromessi: «L'ultima nostra conquista è stata la brioches integrale al 100 percento, priva di zucchero e farcita con miele Thun. Una ricerca che ha richiesto qualche mese, perché la farina integrale pesa molto e fatica a lievitare». E pensare che per legge i prodotti possono essere dichiarati integrali contenendo solo farina di frumento e crusca...«Lo so – risponde pronto Riccardo – ma noi siamo in evoluzione, e abbiamo il dovere di offrire al cliente qualcosa di buono, nel vero senso della parola. Dobbiamo educarlo ad un'alimentazione sana, della quale siamo responsabili».
Il segreto di un continuo miglioramento? L'ascolto di persone competenti, e l'umiltà di pensare che tutto è perfettibile. «Devi saper ascoltare, aprire i sensi e attivare connessioni. Perché trovare persone che ti aiutano a crescere è il più grande tesoro!».
