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Dai casoncelli ai tortellini
Pastificio Migliorini a Torre Boldone La sapiente bontà della tradizione
Uova fresche, farina di semola di grano duro, acqua pura. Un impasto omogeneo, dello spessore corretto, e il profumo della pasta fresca fatta in casa. Benvenuti nel Pastificio Migliorini, dove la quotidianità è fatta di mani in pasta per creare artigianalmente gnocchi, tagliatelle e foiade, casoncelli, quadrucci e i ravioli con la salsiccia chiamati “croèi”.
Dietro ad ogni raviolo c'è una lunga storia di cultura e tradizione: la famiglia Migliorini impasta da ben cinque generazioni, da quando cioè, nel 1870, Giacomo Migliorini decise di aprire a San Pellegrino un pastificio per la produzione dei tradizionali casoncelli bergamaschi, nel pieno rispetto dell'originale ricetta di famiglia. In occasione delle festività natalizie e pasquali, non mancavano nemmeno i cappelletti per il brodo, particolarmente amati dalla Regina Elena di Savoia, nel corso dei suoi soggiorni al Grand Hotel di San Pellegrino Terme.
Il laboratorio artigianale passò di generazione in generazione, spostandosi prima a Bergamo e poi Torre Boldone, dove oggi lavora con passione Mario Maurizio, trisnipote di Giacomo. Nella produzione di tutti i formati di pasta oggi disponibili, vengono ancora utilizzate le vecchie ricette della tradizione familiare, con un'attenzione particolare alla predilezione per le tecniche artigianali. La lavorazione delle materie prime avviene senza l'aggiunta di alcun conservante, per una freschezza ed una bontà che ricordi i sapori compatti e rotondi di una volta.
«La pasta fresca deve essere omogenea e tutta dello stesso colore – spiega il giovane titolare del pastificio – e ogni formato ha il suo spessore. Anche i ripieni vanno lavorati con cura e dedizione, perché solo con la passione è possibile realizzare un prodotto che ha un profumo definito e un gusto onesto». D'altronde, Mario Maurizio l'arte pastaia ce l'ha nel Dna. Da sempre, infatti, il profumo della pasta fresca compone e scandisce le sue giornate: tra i suoi ricordi, per esempio, c'era il gesto quotidiano di prendere con la punta delle dita un raviolo preparato dal nonno, per ficcarselo in bocca gustandone il sapore pieno. Oppure quando a soli quindici anni aiutava suo padre, imparando l'arte di comporre a dovere i tortellini. Ricordo di una storia di famiglia sono anche alcuni attrezzi per l'intaglio della pasta: un pesante taglia ravioli di ferro e alcuni stampi di legno risalenti all'inizio del Novecento.
Oggi la pasta Migliorini, venduta al dettaglio a partire da 8 euro al chilo nel negozio di via Mirabella 23 a Torre Boldone, è distribuita in quindici negozi sparsi per la città e in provincia. Nella lista dei clienti non mancano i ristoranti e la mensa scolastica dei Salesiani di Treviglio. Vista la passione dei bergamaschi per l'arte pastaia, Mario Maurizio sta pensando di attivare dei corsi per chiunque voglia tornare a fare la pasta in casa: un piacere unico, arcaico, che deriva dall'affondare le mani in un impasto morbido e corposo, mentre un delizioso profumo riempie la casa. Un piacere vero, profondo, capace di appagare tatto, vista, olfatto e gusto. Un gesto d'amore, che trasforma uova, acqua e farina di grano duro in un piatto da servire con cura e dedizione alla propria famiglia.
