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In via San Tomaso
Personalità e respiro europeo È l'Ambulatorio Gastronomico
Un piccolo bistrot, elegante, sincero, come quelli che si scoprono svoltando gli angoli di Berlino. Sbirciando attraverso le vetrate che si affacciano su via San Tomaso, si intuisce subito un ambiente intimo e caldo, che si trova a buon diritto sulla via dell’Accademia e delle gallerie d’arte di Bergamo. Uno spazio limitato, con pochissime sedute, ma reso straordinariamente accogliente dal buongusto di Andrea e Paolo Benigni, che da sei anni ormai portano avanti, il primo in cucina e il secondo in sala, il loro Ambulatorio Gastronomico.
Ricorda proprio certi locali del Nord Europa, dove in primo piano c’è l’attenzione per i materiali, sapientemente messi in risalto: il legno non lavorato, le superfici metalliche. E poi, gli oggetti recuperati e scelti con cura tra fiere e mercati (stupende le lampade di modernariato), che si integrano perfettamente con gli elementi di design, per fare del locale uno dei più affascinanti e più esteticamente schietti della città.
Una chicca in edizione speciale: le acciughe del Cantabrico. La passione per la Francia emerge qua e là, in qualche soprammobile, tra le luci parigine, dalla confezione di escargot in bella vista edizione deluxe (che i Benigni propongono e cucinano). Ma il riferimento è esplicito quando si scorrono con lo sguardo gli scaffali che raccolgono la selezione di acciughe del Cantabrico, nelle loro scatole di latta illustrate. La marca scelta è la Belle-Iloise, tra le migliori e più apprezzate di Francia.
Esposte come se fossero una collezione, rievocano una vecchia bottega d’alimentari, dove la merce sugli scaffali costituiva, in un qualche modo, l’arredo stesso del locale (pensate al negozietto di alimentari ristrutturato nel film Borotalco di Verdone, 1982). Se volete, scegliete una scatola: il delizioso contenuto, sia esso sott'olio o preparato con qualche condimento particolare, vi sarà servito direttamente a tavola. «Abbiamo dovuto insistere un po’ per poter accogliere questo marchio prestigioso, ma alla fine l’azienda si è convinta e ci ha concesso di tenere i suoi prodotti», confidano.
Un menù dall’inconfondibile personalità. La carta del ristorante è chiara, costruita sulle scelte nettissime dei due fratelli. Sanno bene quello che stanno facendo, i Benigni, e portano avanti con decisione la loro linea, a rischio di incontrare delle critiche. Dopotutto, dicono: «Veniamo da una famiglia in cui la mamma e la nonna si alzavano all’alba per cucinare e lo stare insieme era un piacere che riempiva le giornate».
La piccola rivoluzione riguarda innanzitutto gli antipasti, che, a scanso di equivoci e confusioni sul ruolo di questa portata nell’economia della tavola, sono stati trasformati in un ventaglio di prodotti selezionati, delegando all’omnicomprensivo concetto di tapas l’onore e l’onere di stuzzicare l’appetito. Il concetto è semplice: una fetta di ottimo pane pugliese a lievitazione naturale, profumata e leggermente abbrustolita, condita con un filo d’olio e accompagnata da una selezione di prodotti d’eccellenza. Il culatello, piuttosto che l’acciuga del Cantabrico di cui sopra, piuttosto che un ottimo speck di Sauris, prodotto nell’omonimo paesino in provincia di Udine. Tanto per fare un esempio.
Segue poi una veloce proposta con le paste e primi piatti, per lasciare spazio alla più ampia sezione dei secondi. «La carta cambia ogni giorno, la cucina è piccola e qui, davvero, facciamo la spesa volta per volta, ogni mattina, e proponiamo solo i prodotti che ci sembrano migliori». Di conseguenza la linearità della carta, e di conseguenza la semplicità delle preparazioni, laddove “semplice” non indica di certo “banale”. «Qui non ci sono sferificazioni, né spume, né arie», sentenzia didascalicamente Paolo, che sottolinea come le sperimentazioni ardite siano ben lontane dalla cifra stilistica del locale. «Tutto questo lo lasciamo a chi lo sa fare».
Questa è la linea, decisa e definita, di chi crede nel valore rassicurante del piacere racchiuso nel momento conviviale del rito del pasto. Cotture semplici, con una carta dei vini agile che permette di accompagnare i piatti in tavola con una certa accuratezza e in più, qualche grande (alcune volte, grandissima) sorpresa per quanto riguarda le etichette più importanti.
Dulcis in fundo? Con onestà apprezzabile, i Benigni sanno che la pasticceria è una cosa seria e che non ci può improvvisare: a parte alcune semplici proposte, la parte finale del pasto è affidata a una collaborazione con una pasticceria del vicinato.
