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Dal Tarassaco a...
Piante e fiori orobici buoni in cucina Come e dove trovarli e raccoglierli
Quante volte vi è capitato, durante una passeggiata nelle nostre valli, di imbattervi in qualche anziano signore del luogo intento nella raccolta di strane erbette? Non si tratta di rucola, ma delle svariate erbe aromatiche e officinali che trovano posto sulle nostre montagne. Utilizzate come antichi rimedi ai comuni malanni dei nostri avi, trovano ora posto nella cucina bergamasca regalando piatti tipici, a volte a costo quasi zero, che possono comunque accontentare anche i palati più esigenti. Quelle erbe spontanee che anni fa servivano, per come si vuol dire, a sbarcare il lunario, ora possiamo trovarle proposte nei rifugi orobici e in qualche ristorante montano, che ancora ama e ricorda la tradizione che lo lega al suo territorio. E noi, se siamo abbastanza bravi, le possiamo riconoscere e proporre alla nostra tavola ad amici e parenti.
Il Tarassaco
Tutti conosciamo il classico "soffione", la Cicoria. I suoi fiori sono di un giallo vivo e si trasformano poi in "globi biancastri" durante la fioritura. Quello che da ragazzi usiamo per divertimento e svago non è altro che l'infiorescenza del Tarassaco, forse una delle piante più conosciute ed utilizzate. Le sue qualità curative risultano essere molteplici e vanno dal lassativo, al tonico, al diuretico e depurativo... Il suo impiego in cucina? Presto detto. Le sue foglie possono essere utilizzate crude, come fosse una normale insalata. Normalmente vengono fatte però bollire è una volta lessate si possono condire con olio, sale e un paio di uova sode. Con le stesse foglie, dopo averle lessate, si possono preparare delle ottime polpette vegetariane (100 gr di foglie, una patata media, 1 uovo, e 3 cucchiai di formaggio sono gli ingredienti per due persone). Chi invece ha dimestichezza in cucina e ama le confetture può creare con i fiori gialli del Tarassaco un'ottima marmellata.
Il Buon Enrico
Il Parùch, così conosciuto in bergamasco, è una pianta perenne che cresce facilmente vicino alle abitazioni di montagna. Sui rilievi si può facilmente trovare dai 500 ai 2mila metri e ha un'altezza che può variare dai 20 ai 50 centrimentri. In medicina è un'erba emolliente, lassativa e vermifuga. Era considerato nell'antichità un alimento povero, tornato alla ribalta negli ultimi anni per i sui molteplici usi culinari: viene infatti impiegato come comune verdura, ma è perfetto per insaporire frittate, minestroni e ripieni. In tavola, con una leggera aggiunta di panna e formaggio, il Buon Enrico diventa in tutti i sensi la morte della salsiccia!
La fragolina di bosco
La fragolina di bosco è presente sulle nostre montagne nelle quote comprese tra i 500 e i mille metri. Molto spesso la troviamo ai bordi dei sentieri, e tra le sue proprietà ricordiamo quella nutritiva, diuretica e depurativa. I frutti, oltre ad essere molto saporiti, sono ricchi di calcio fosforo, ferro e vitamina C. Con 50 grammi di foglie possiamo ottenere un ottimo decotto, perfetto sia per stimolare l'appetito che nei casi di mal di gola, come antinfiammatorio del cavo orale. In cucina possiamo consumare i frutti crudi, che sono ottimi anche per dolci, conserve, risotti e zuppe. Può essere utilizzata per aromatizzare i liquori ed è perfetta accompagnata con zucchero, vino e limone.
L'aglio orsino
L'aglio orsino è una pianta perenne commestibile, che può raggiungere i 40 centimetri di altezza. I suoi fiori sono bianchi e a forma di stella, mentre le sue foglie sono larghe e lunghe fino a 20 centimetri. Rispetto all'aglio coltivato le sue foglie hanno un profumo molto più intenso ed aromatico. In campo terapeutico è stato a lungo utilizzato per abbattere il colesterolo e per disintossicare il sangue da batteri e parassiti. Si diceva, nell’antichità, che avesse il potere di scacciare gli spiriti maligni. Lo si trova sovente partendo dalla pianura fino ai 1500 metri di quota, nei boschi umidi o nei pressi di torrenti ombreggiati. Il suo impiego nella nostra tavola può assumere svariati usi: sminuzzato in piccoli pezzi è ottimo nelle insalate verdi e con le patate lesse, unito al burro lega in maniera perfetta con il pesce, mentre finemente tritato può essere utilizzato per insaporire alcuni particolari formaggi. È consigliato anche in aggiunta a zuppe, sughi, risotti e frittate.
La viola mammola
La viola mammola, o selvatica, cresce nelle radure e ai margini del bosco, molto spesso lungo muri e fossi fino ai mille metri di altitudine. Ha un'altezza di 15 centimetri al massimo e si presenta con fiori viola a cinque petali. Le sue foglie sono a forma di cuore. Di questa piccola pianta si utilizza praticamente tutto. Dalla sua radice, per esempio, si ricava un ottimo decotto ottimo per la tosse! Anche in cucina i suoi usi sono molteplici; le sue foglie, che hanno un sapore particolarmente dolciastro, possono rendere minestre, frittate e torte di verdure particolarmente saporite. I fiori vengono spesso utilizzati per infusi e liquori, mentre finemente sminuzzati sono perfetti per insaporire marmellate fatte in casa e confetture.
L'erba cipollina
L'erba cipollina cresce sulle nostre montagne fino ai 2500 metri di quota e le sue foglie sono molto sottili e cilindriche, con un leggero aroma di cipolla. Possiede preziose capacità omeopatiche che la rendono a tutti gli effetti un buon rimedio naturale: in primis l'azione anti asmatica in caso di difficoltà respiratorie. Svolge un'azione antibatterica e antibiotica, ottima in caso di infezione all'apparato digerente. Tra i vari principi attivi presenti in questa pianta troviamo in abbondanza la Vitamina A,B e C. Passiamo alla cucina. L'erba cipollina trova il suo posto a tavola accompagnando insalate verdi, di fagioli, di ceci e di patate. È un ottimo insaporente per burro, sughi, intingoli, formaggi, uova, minestre e zuppe. Può essere utilizzata nelle torte salate e nelle frittate. Viene anche utilizzata per creare un buon vino medicinale e digestivo, di cui riportiamo brevemente la ricetta: si mettono a macerare in una bottiglia ermetica 50 grammi di bulbi freschi ed un litro di buon vino bianco. Passati 25 giorni si filtra il liquore e si aggiunge a secondo dei gusti un po' di zucchero. Si consiglia un bicchierino dopo i pasti.
L'ortica
Tutti, almeno una volta, siamo incappati con nostro grande dispiacere nell'ortica. Questa pianta, che conosciamo bene, ha foglie ovali, pelose e alquanto minacciose. La troviamo fino ai 2400 metri di quota, molto spesso in prossimità di ruderi o lungo i viottoli, in prossimità della case e delle malghe alpine. Probabilmente non sappiamo che può fare anche del bene. È un ottimo rimedio contro anemia e i reumatismi, e viene utilizzato in erboristeria per il benessere delle pelle e dei capelli. Per ridare colore e tono alla pelle si consiglia l'infuso della pianta (50 grammi di foglie in un litro di acqua bollente per dieci minuti). L'ortica dopo essere stata lessata è ottima anche per l'alimentazione. Famoso nelle nostre valli bergamasche è il risotto, ma viene spesso utilizzata anche nelle polpette, in abbinamento al formaggio e nelle frittate.
Qualche raccomandazione. Queste sono le piante e i fiori più comuni e facili da riconoscere. Naturalmente le raccomandazioni, per chi vuole raccogliere ed assaggiare queste erbe, si sprecano. Per quanto siano di facile riconoscimento, meglio avere un buon manuale sulle erbe commestibili spontanee presenti nel territorio, magari illustrato con qualche ottima foto. Sarebbe anche buona regola recarsi a raccoglierle in montagna, lontani dallo smog e dall'inquinamento. Il momento migliore per la raccolta è durante la primavera, quando i germogli sono più teneri. Le radici vanno invece raccolte più tardi possibile, a piena maturazione della pianta, mentre i bulbi a fine fioritura. Detto questo non ci resta che scegliere se lanciarci nella ricerca o recarci in qualche ristorante tipico delle nostre valli per un buon Risotto all'ortica!
