I migliori prodotti bergamaschi per il cesto perfetto di Natale

Foto in copertina Fabrizio Pato Donati.

 

Natale sta arrivando, non fatevi trovare impreparati coi regali. Per andare sul sicuro, scegliete le eccellenze della Bergamasca. Dal salame al riso, passando per vino e birra artigianale, senza dimenticare il dolce. Ecco qui una selezione dei prodotti con cui farete per forza bella figura. Scoprite tutti gli altri sul nostro numero cartaceo in edicola!

 

Il panettone

Il panettone è il re della tavola natalizia e fortunatamente Bergamo offre un grande numero di ricette, tipologie e variazioni sul tema: vi diamo qualche indirizzo per scovare quello giusto e fare bella figura. Si comincia con il panettone Da Vittorio, che nella sua rincuorante versione tradizionale rimane sempre una certezza, quasi un’icona. Morbido e burroso è un’ottima scelta per i classicisti. Ma anche quello con pasta di gianduja non è certo da tralasciare. Tra i classici più classici si devono citare di sicuro le creazioni di Amelia Paolina Cabra, della Pasticceria Braga di Levate; Fabio Gotti di Bontà di Grano di Scanzorosciate; Flavio Mazzilli della Locanda della Corte di Alzano e Luigi Bonadei de Il Fornaio Bonadei di Clusone. Chi invece volesse sperimentare nuove combinazioni può rivolgersi al Panificio Adriano di Seriate e chiedere della sua versione con fragoline di bosco, gocce di cioccolato bianco e una copertura di glassa, granella di zucchero e mandorle grezze. Creato nel 2015 è già diventato celebre arrivando fino in Cina. Se siete molto golosi sappiate che lo prepara anche nel formato da 5 chili. Sempre nel solco della creatività intelligente non si può tralasciare il Panificio Marchesi di Bergamo. Qui la scelta è veramente ampia ma il consiglio va a quello con i marron glacè: sempre la tripla lievitazione, sempre lievito madre ma al posto di uvetta e canditi questa versione incorpora le castagne glassate. Un panettone delicato e dal gusto più morbido del solito nel formato da 1 chilo che, assicura il pasticcere, è la pezzatura ideale per il mantenimento della giusta umidità. Sempre ispirato al classico ma con un brio di creatività c’è poi il panettone all’arancia di Domenico Caporusso del nuovissimo Ristorante Domé in via San Tomaso a Bergamo. Vero e proprio maestro degli impasti e dei lieviti, Domenico ha pensato di contaminare la tradizione con qualche perla di cioccolato al latte, ma il vero segreto è la pasta all’arancia, preparata appositamente in cucina e che esalta il sapore d’insieme evocando subito atmosfere natalizie. E infine, un panettone decisamente innovativo che ha appena raccolto un premio importante. Nessun candito né uvetta, solo delle gocce di limone aggiunte all’impasto per ottenere una fresca sensazione agrumata. Ricoperto da glassa, granella di zucchero e mandorle è il capolavoro di Italo Vezzoli, pasticciere di In croissanteria Lab a Carobbio degli Angeli.

 

Il torrone

Foto Pasticceria Morlacchi.

Un altro dei classici immancabili nel cesto delle feste. Se volete andare sul sicuro dovete scegliere quello firmato dal maestro Morlacchi. Da una parte per la lunga tradizione della sua pasticceria, dall’altra perché è buonissimo. La ricetta è semplice, ma quello che conta davvero è la maestria di chi lo prepara e ovviamente, la qualità assoluta degli ingredienti. Il noto laboratorio di Zanica lavora solo con materia prima di alta qualità. Oltre all’albume e al miele d’acacia questa versione prevede mandorle selezionate tra le migliori produzioni del Sud, vaniglia bourbon in bacche e pistacchi siciliani. Non c’è spazio per l’annosa e un po’ noiosa diatriba tra gli amanti di quello duro e quello tenero: il Morlacchi è rigorosamente morbido.

 

Il salame

Foto Luca Della Maddalena.

Noi crediamo nel salame e crediamo che a fare festa basterebbe qualche fetta di questo semplice quanto gustoso insaccato, un po’ di pane buono e un bicchiere di vino rosso. L’arte di fare il salame è una tradizione contadina che è stata portata avanti per secoli prendendo le forme e i sapori di decine di ricette personali e familiari. Come un piccolo tesoro domestico. Con gelosia. Per ottenere un buon salame è d’obbligo utilizzare solo le parti più pregiate della carne suina e, più di ogni altra cosa, un grasso di qualità fa davvero la differenza. Diffidate dai salami light! La speziatura varia da norcino a norcino, o da masànt a masànt si direbbe in dialetto, ma sale, pepe, aglio e vino rosso non mancano praticamente mai. Ca’ Del Botto ad Ardesio è una realtà abbastanza grande per guardare oltre i confini bergamaschi, ma non per questo ha perso il legame con la sua dimensione artigianale. Il suo Montanaro (tra gli altri) dopo due mesi di stagionatura nelle cantine offre il massimo della potenza olfattiva e gustativa. A Villa d’Almé invece, nel 1880 il signor Giambattista Gamba incominciò a produrre i suoi salumi. Oggi il Salumificio Gamba produce un ottimo salame (anzi più di uno) ancora artigianale, in questo caso con poco aglio e che sosta fino a 90 giorni e non meno di 60 nelle celle di stagionatura. Se invece volete tornare a un gusto che ricorda ancora la dimensione contadina, dovete prendere la macchina e andare a Vedeseta. Chiedete di Davide Locatelli, figlio di Guglielmo. Qui, quasi per dovere o necessità verso la tradizione si dedica alla produzione del salame bergamasco con la stessa cura dei suoi antenati. Sempre in queste zone, a Gerosa, si trova lo storico Salumificio Rasmo Salumi che si confronta con una storia lunga 5 generazioni: praticamente una garanzia. Spostandosi in Val Seriana troviamo un altro bravo artigiano degno nota: è Massimo Balduzzi che nella sua azienda agricola a Clusone si dedica, tra mille altre cose, alla produzione del salame di suino classico che propone con una stagionatura breve (circa 20 giorni) e quindi molto morbido. Se volete qualcosa di più particolare e saporito sappiate che sono disponibili anche quello di pecora, di asino (le rare volte che capita di macellarlo) e, dal gusto molto più forte e leggermente affumicato, anche quello di capra. Per assaggiarlo, anche in questo caso, dovete mettere in programma una gita fuori porta.

 

I formaggi

Regalare un pezzo di formaggio è un gesto culturale, e Bergamo ha un sacco di cultura da offrire. Pensate a che bella figura fareste infilando nel cesto del Formai de Mut, ben stagionato, etichetta Blu ovviamente, cioè la produzione estiva con il latte d’alpeggio. Il più profumato e gustoso. Sicuramente trovate qualcosa di buono alla Latteria di Brazi. Oppure un un tocco di Strachitunt, il formaggio salvato dall’estinzione grazie all’impegno e alla passione di un grande produttore come Guglielmo Locatelli di Vedeseta e un grande narratore: Ol formager Giulio Signorelli. Parlando di prodotti di spicco, un posto d’onore spetta al Roccolo di CasArrigoni, prodotto in Val Taleggio, leggendario e plurimedagliato, chiuso nella sua crosta cilindrica e bruna nasconde sapori dolci e sentori di sottobosco. Chi cercasse qualcosa di esotico, infine, deve passare per il Caseificio Quattro Portoni di Cologno, il loro erborinato di latte bufalino, il Blu di Bufala, è un capolavoro che lascia a bocca aperta.

 

Il riso

«Non c’entra la bravura, è tutto merito del terreno» dice con sincera modestia Carlo Salera quando si chiede come mai il suo riso è più buono degli altri. Sì, sicuramente le terre di Garlasco in provincia di Pavia sono importanti, ma contano anche le tecniche colturali a metà tra tradizione e avanguardia, le attrezzature evolute e moderne e soprattutto la dedizione al lavoro e l’amore per le cose buone di Carlo. L’azienda agricola Salera ha sede a Martinengo e la sua eccellenza è il riso carnaroli. Un riso unico, invecchiato dai 18 fino ai 24 mesi, che tiene perfettamente la cottura e, assicurano gli esperti, talmente buono in sapore e consistenza che la mantecatura richiede solo la metà del burro. Per chi volesse concedersi il top può scegliere quello affinato 5 anni. Più buono di così non si può fare.

 

Lo zafferano

Foto Bergamo City Kiwi.

Ci vogliono ben 120 fiori per ottenere un solo grammo di zafferano. Chiara e Andrea lo sapevamo bene, avevano studiato, ma hanno voluto ugualmente lanciarsi in questa coltivazione del tutto innovativa per le colline orobiche. Il risultato è stato sorprendente. L’agriturismo Villa Serica a Caprino Bergamasco produce questo oro rosso dal 2010: da un campicello sperimentale fino agli attuali 2000 metri quadrati per prendersi cura delle 70mila piantine. Un lavoro certosino e faticoso per via dei delicatissimi fiori, che durante la stagione di raccolta comincia all’alba e non ammette pause. Ideale non solo per il classico risotto alla milanese, come vuole il ricettario classico, ma anche per secondi, torte salate e persino dolci. Se avete qualche dubbio in proposito non vi resta che provare direttamente la cucina dell’incantevole agriturismo!

 

Il vino

Foto Con-vivium Blogspot.

La bottiglia di vino nel cesto natalizio è il classico dono che non può mancare. Anche rimanendo dentro i confini bergamaschi si riesce a scovare qualcosa di interessante. Si comincia, ovviamente, dalle bollicine: aperitivo tradizionale e abbinamento giusto per gli antipasti. Si potrebbe partire con lo spumante di Eligio Magri, un Brut Metodo Classico da chardonnay e pinot nero, 6 mesi di acciaio e poi 24 mesi di riposo sui lieviti prima di uscire dalla cantina. Più strutturato è il Metodo Classico de Il Calepino, il Riserva di Fra Ambrogio: anche in questo caso la base è elaborata a partire dai due vitigni francesi, ma qui si parla di una permanenza sui lieviti di almeno 5 anni e una parte di affinamento in barrique. Sentori di crosta di pane, agrumi, miele di acacia e un po’ di vaniglia, si propone in abbinamento con il pesce. Tra i rossi la scelta si fa decisamente più ampia: farete bella figura con a l giovane e biologica azienda Tosca a Pontida. Il loro Valcalepio Rosso Riserva Bemù (cabernet sauvignon e merlot) è elegante ed equilibrato con una buona morbidezza accentuata anche dal passaggio in legno. Frutti rossi, leggera speziatura e un finale di liquirizia. Altra ottima etichetta è poi il rosso della selezione Donna Marta della Tenuta le Mojole, 20/24 mesi di tonneaux: si sentono tutti. Il giro dei rossi si conclude con il Guelfo dell’azienda agricola Biava, solito uvaggio, per un affinamento in legno di 18 mesi, succoso e fresco. Ma di Manuele Biava, sarà il suo straordinario Moscato di Scanzo il vero vanto della vostra tavola. Un raro passito rosso dolce, magistralmente interpretato: ampio e inaspettato. Oltre a un bouquet fruttato e floreale stupisce per il profilo speziato e balsamico.

 

La birra artigianale

Foto Hop Skin.

Il vino sulla tavolo di Natale è una tradizione, si sa, ma la birra artigianale offre un’alternativa interessante quanto originale per accompagnare il pranzo del 25 dicembre. Scegliamo tra quelle tipicamente invernali, cioè quelle che per corpo e tenore alcolico sono più bevute nella stagione fredda. Avete mai pensato di abbinare un panettone al cioccolato con la Lusty Cathy di Paolo Algeri e Gioia Ravasio del Birrificio Hop Skin di Curno? Non sareste stupiti se sapeste che questa Imperial Stout, scura e corposa, ha un gusto che ricorda la liquirizia, la polvere di cacao e il caffè. Sempre sullo stesso genere c’è anche l'apprezzata Milkyman del Birrificio Endorama di Simone Casiraghi a Grassobbio. Tecnicamente ispirata alle Milk Strout inglesi, ha note di cioccolato fondente, caramella mou e torrefazione, e una buona morbidezza data dall’aggiunta di lattosio, come da tradizione. Perfetta con un risotto al nero di seppia. In questo piccolo catalogo non si possono dimenticare le creazione del Birrificio Indipendente Elav guidato da Antonio Terzi a Comun Nuovo, come la Dark Metal, ma è il Progressive Barley Wine che vogliamo consigliare: un solo malto e un solo luppolo, il giapponese Sorachi Ace, che conferisce una complessità sorprendente. I profumi spaziano dall’agrumato al caramello e non stancano veramente mai. Stesso stile altra birra: la Diavolo che Renato Carro produce nel suo Birrificio Valcavallina sul lago d’E ndine condivide con la precedente il colore ambrato e la schiuma fine, una bocca equilibrata tra dolce e amaro e un naso pulito e intenso, qui si aggiungono però gli aromi di confettura di frutti rossi e la frutta secca. Per finire, il giovane ma più che promettente birrificio Hammer di Villa d’Adda, guidato da Marco Valeriani. L a sua nuovissima Daarubulah, Imperial Stout, sprigiona aromi di liquirizia, caffè, melassa e cacao, e anche in questo caso è da provare con una fetta del classico dolce.

 

Il caffè

Foto Foodiscovery.

Il caffè è un pezzo fondamentale nel cesto, soprattutto se buono e made in Berg amo. Per fare felice la vostra moka potete rivolgervi alla maestria di Ermina Nodari e Tullio Plebani in Piazza Pontida, nel loro ArtCaffè troverete un’ottima selezione. Se vi piacciono i sapori forti chiedete del Finca El Manguito, dall’Honduras, dal corpo avvolgente e persistente, con sentori di cacao, miele e frutta secca. Se preferite profumi più delicati la scelta cade sul Rushashi: coltivato in Rwanda, ha un aroma di bacca rossa, sentori di frutti tropicali, ciliegia e lampone. Qualche nota floreale e un corpo medio. Quanto a torrefazione artigianale e di qualità il Bugan Coffe e Lab di via Quarenghi 32 è un altro indirizzo sicuro. Qui la scelta potrebbe essere tra il Ramon, che viene da Panama e che con i suoi sentori morbidi di pruga, cioccolato al latte e wafer si abbina perfettamente a una fetta di panettone. ll Moata invece, di origine etiope, ha un profilo decisamente più delicato, con profumi floreali, frutta esotica ed è perfetto col Pandoro.

 

La frutta

Arance, mandarini e melograni non possono mancare. E se provassimo con la frutta esotica? La Pitahaya per esempio, dalla polpa traslucida e compatta, con un sapore acidulo che ricorda kiwi e limone, o il Rambutan, il cugino peloso del litchi: il sapore è molto simile anche se più dolce e delicato. Il pezzo forte però è la Cherimoya, la sua polpa vellutata e bianca ha un sapore zuccherino che ricorda vaniglia, caramello e pera matura. Sorprendente. I più coraggiosi potranno sperimentare il Kiwano, la cui consistenza gelatinosa spaventa un po’, ma l’assaggio dei semi croccanti e aciduli ripagherà i temerari. Scoprire frutti sconosciuti è un po’ come scartare i regali: non sai mai cosa ci trovi dentro! Tutto questo, e molto di più, lo recuperate allo spaccio Mc.Garlet in via Nicola Calipari 12 ad Albano.