Provate la pizza di Ian Spampatti Sarà famoso, e voi ve ne vanterete

Foto in copertina Bergamopost/Luca Della Maddalena

Basta una chiacchierata con il simpatico pizzaiolo Ian Spampatti per capire definitivamente che esistono persone nate con un talento al quale non possono sottrarsi. Quello di Ian è saper fare una pizza straordinaria. Ha appena vent’anni ma parla con una maturità che crea uno scarto anagrafico di almeno altri dieci. In primo luogo perché sa esattamente quello di cui sta parlando e padroneggia la materia con grande consapevolezza, poi perché sa esattamente dove vuole arrivare. Non solo, è un ragazzo in grado di misurare umilmente le sue forze e di riconoscere gli insegnamenti di chi, per ora, è più in gamba di lui.

Successo e studio. Che fosse talentuoso si era già capito quando, sedicenne, ha partecipato al concorso Master Pizzachef, come confessa lui, quasi per gioco, portandosi a casa il riconoscimento più ambito. Poi c’è stata (e c’è ancora) la formazione continua e la ricerca meticolosa e attenta di tutto quello che può migliorare il suo lavoro. Un bel pezzo della sua crescita professionale viene dall’Università della Pizza e poi, come in tutte le cose, ci sono volute prove e intuizioni. Da quattro anni, e con risultati sempre più incoraggianti, lavora alla pizzeria La Lanterna a Castione della Presolana, insieme ai genitori. Ian ha contribuito in modo significativo a creare l’unicità del posto, attirando i clienti con proposte tanto semplici quanto difficili da trovare sul territorio. È molto improbabile riuscire a prenotare un posto per il giorno stesso: il consiglio è di telefonare con un certo anticipo, anche se volete andare a trovarlo in settimana.

Il forno elettrico. Il locale, di dimensioni modeste ma certamente non piccolo, è sempre full su due turni di servizio. Non dovete stupirvi quando vedrete nella cucine solamente due forni elettrici, comprati apposta e con specifiche caratteristiche. Chi sostiene che la pizza buona si possa fare solamente con un forno a legna in realtà è legato a una visione ancora un po’ romantica del piatto più rappresentativo d’Italia. Azzardando un paragone, è come sostenere che i vini buoni hanno sempre e solo il tappo in sughero, mentre le bottiglie chiuse con il tappo a vite sono di qualità inferiore. Le cose sono un po’ più complicate di così. La questione è molto più tecnica, e Ian spiega che data la grande precisione delle farine e delle ricette dei suoi impasti, un forno che lavora con temperature perfettamente controllate e secondo uno standard imposto dal pizzaiolo è fondamentale. Questo garantisce anche la possibilità di mantenere un’alta qualità costante e replicabile o, per lo meno, di lavorare in quella direzione.

Un gusto incredibile. Poi c’è la questione delle farine e degli impasti che devono essere mischiate e lavorate attentamente per ottenere lo strepitoso risultato. Per ora sono 4 gli impasti che propone, comprese la pizza classica, quella gourmet, quella in teglia e la pala romana. Ma non si pensi che sia solo una questione di tecnica, almeno non solo: la passione per il gusto e per semplicità dei sapori che si combinano in un piatto così (apparentemente) facile sono il vero motore creativo del nostro giovane pizzaiolo. Leggerezza e gusto. Sapori netti e consistenze piacevolissime. Morbidezza e croccantezza. La sensazione è che il morso si sciolga in bocca con grande soddisfazione. Il modo migliore è quello di sedersi al tavolo in più persone, per poter assaggiare tutti le diverse preparazioni e non rischiare di privarsi di qualcosa di buono.

Non andarci è da stupidi. Tutti i bergamaschi che storcono il naso pensando di dover intraprendere un viaggio fin lassù, alla Presolana, sappiano che potrebbero perdersi un’esperienza gastronomica che vale ben più di qualche minuto extra di macchina. Chi invece si lascerà incuriosire, non solo assaggerà una delle pizze migliori che ci sono a Bergamo, ma un giorno potrà dire: «Sai, io l’avevo provato quando ancora non era famoso».