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Per andare sul sicuro
Quattro colombe made in Bergamo
Per avere un dolce tradizionale d’alta scuola non c’è bisogno di spendere un capitale: bastano una trentina di euro e le dritte giuste. Ecco allora come regalarvi una colomba che vi faccia felici come una Pasqua, senza uscire dai confini orobici.
Da Vittorio
Volete andare sul sicuro? Non avete che un nome per fare bella figura, anche solo per l’elegante confezione: scatola rigida, bordata d’azzurro, con il logo dorato che riporta il nome Ristorante Da Vittorio. Ne sono state fatte circa 5mila quest’anno, tutte con metodo artigianale, i migliori ingredienti e senza conservanti (serve ricordarlo?). Il numero minimo sufficiente per rispondere alle richieste che fioccano sul ristorante di Brusaporto. Non solo per i clienti del ristorante e non solo per i raffinati gourmet, ma anche per coloro che prenotano la colomba tristellata dall’e-commerce. Come ogni anno, sono state spedite in tutta Italia e, come di consueto, anche all’estero, in particolare a Londra e Montecarlo. Potrete scegliere la versione classica, che non lascia mai delusi, con un pasta morbida, quasi cremosa, e un intenso profumo di vaniglia e burro, e mandorle tostate sulla superficie. Quella al cioccolato, ovvero con pasta di gianduia all’interno, che è una delle più golose tra le preparazioni al cioccolato; e infine, per accontentare proprio tutti, esiste, su richiesta, anche una variante della classica ma senza canditi. Tutte da 1 chilo, tutte 35 euro. Se invece volete cambiare, pur rimanendo in tema di grandi lievitati, potete provare la Gioconda, il dolce dedicato alla Signora Bruna in occasione dei 50 anni del ristorante, con cioccolato fondente, gianduia, pasta di nocciole pralinate e scorzone di arancia candita. Le potete trovare tutte direttamente al Ristorante Da Vittorio a Brusaporto, nell’elegante e storica pasticceria Cavour che affaccia sulla Corsarola, oppure al Vicook Bistrot, all’interno dell’aeroporto di Orio al Serio, nella zona accessibile a tutti. Un consiglio: servite con crema chantilly.
Pasticceria Cortinovis
Giancarlo Cortinovis, dell’omonima premiata pasticceria a Ranica, ha le idee decisamente molto chiare per quanto riguarda il suo lavoro. Fresco dell’assegnazione delle ambitissime Tre Torte della guida Pasticceri & Pasticcerie 2016 del Gambero Rosso, nonché uno dei cioccolatai più bravi e conosciuti in terra orobica, Giancarlo si definisce un tradizionalista soprattutto per quanto riguarda la pasticceria, e in particolar modo per l’universo dei grandi lievitati (panettoni, pandori e colombe), perché ritiene che siano una marca irriducibile di un pezzo della cultura gastronomica italiana. Quasi un integralista, non intende modificare e camuffare la tradizione. Allontanandosi allora da mode o tendenze, nella sua pasticceria troverete innanzitutto la colomba nella versione classica, preparata con cura usando con scorza d’arancio tagliata a cubetti molto spessi. Arance italiane, anzi siciliane, candite naturalmente e non forzate, per assicurare - dice il pasticcere - un profumo intenso che non si trova da nessun'altra parte. La copertura, ovviamente, con zucchero in granella e mandorle. Esiste poi in una versione più estiva e dal palato più fresco che prevede l’aggiunta di ananas candita e albicocche tonde di Costigliole, tra le più buone che esistano: dolcissime e succose, da secoli deliziano il palato con il loro aroma intenso e la polpa succosa (oggi rappresentano una vera eccellenza del Saluzzese, provincia di Cuneo, e arricchiscono le ricette estive). Niente mandorle e solo granella, in questo caso. Per finire, una versione giocosa Pere e Cioccolato, con cubetti di cioccolato anche in questo caso ben spessi, e pere candite dalla consistenza quasi cremosa. Per tutte le tipologie, solo lievito madre, 18 ore di lievitazione e 28 euro al chilo.
Pasticceria Pina
La Pasticceria Pina esiste dal 1920, da tre generazioni. Giovanni Pina è un punto di riferimento per gli appassionati dell’arte dolciaria, vero guru nel suo storico laboratorio in via Locatelli 14 a Trescore Balneario, nonché autore di ricettari e pubblicazioni, e insegnante in molti corsi e showcooking. Si destreggia con abilità in tutti gli ambiti di questa parte della cucina, ma non nasconde la grande passione per i lievitati. Propone tre versioni molto classiche per fare emergere tecnica e materia prima, tra cui il burro di panna rigorosamente belga (come il cioccolato) o il miele di acacia Igp bergamasco, che il pasticcere ci svela essere il segreto per mantenere l’umidità dell’impasto. Le mandorle invece se le fa portare specificatamente da un produttore di Bari. La versione più apprezzata e la più venduta è quella tradizionale, con arancia candita naturalmente nell’arco delle 24 ore dalla raccolta del frutto. Mandorle e granella di zucchero sulla superficie (se non vi piacciono i canditi potere trovare anche la versione Oro, che li esclude dalla ricetta). C’è poi la versione al cioccolato con scaglie che si sciolgono nell’impasto. Chi non sapesse accontentarsi può anche chiedere, su prenotazione, di portare a casa le due più particolari, la prima con marron glacée e la seconda con albicocche candite e marzapane. Tutte le versioni per 30 euro al chilo. In pasticceria troverete Giovanni che vi dirà che la temperatura ottimale per degustare questo dolce è intorno ai 23 gradi, per esaltare al massimo i profumi dell’impasto, e se avrete voglia di chiacchierare vi incanterà raccontandovi un po’ di storia della pasticceria, tra curiosità e aneddoti.
Ian Spampatti
Ian Spampatti è forse quello che si potrebbe definire un enfant prodige delle lievitazioni. Ne abbiamo avuto una conferma mediatica (per quel che può valere) quando ha vinto il Talent Show Master Pizzachef 2016. Mediatica certo, ma se si considera che la giovanissima età del pasticciere (19 anni appena compiuti) si capisce bene che le premesse ci sono tutte. Nato in ambiente ristorativo, ha frequentato l’istituto alberghiero di Clusone (dove ha appena concluso un corso di due giorni sui grandi lievitati in qualità di insegnante) e diversi corsi di approfondimento dedicati all’arte bianca, compresa l’impor tante formazione dell’Università della Pizza, sebbene il nostro sia partito da solide basi da autodidatta costruite con curiosità, fatica e tante prove. Anche lo stage in una cucina importante come quella di Luca Brasi alla Braseria di Osio Sotto è stato un notevole momento di crescita, ma è soprattutto dopo l’incontro con il maestro e amico Enrico Pisoni del Dulciarius di Lograto, Brescia, che Ian si approccia ai grandi levitati della pasticceria, affinando conoscenze e tecniche per impasti complessi. La prima colomba ufficiale firmata da Ian è proprio per Pasqua 2017. Per ora ha dovuto limitare il suo estro e concentrarsi sulla preparazione tradizionali con scorza di arancia candita, glassature di mandorle e granella di zucchero. Ha scelto la pezzatura da 750 grammi, che si può comprare al ristorante Lanterna per meno di 30 euro. Si utilizza, ovviamente, lievito madre che viene rinfrescato una volta al giorno e con maggiore frequenza appena prima di essere usato. Il futuro? Un dolce lievitato preparato con farina di mais Rostrato di Rovetta.
