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Un mix perfetto
Ristorante Balicco in Borgo Palazzo Quando la tradizione è fantasia
Una grande sala elegante arredata con mobili chiari, un parquet a listoni e colonne antiche alle pareti. E ancora, quadri a tinte allegre che immortalano la città di Bergamo e una colonna sonora che si diffonde leggera. Il Ristorante Balicco apre a Bergamo nel lontano 1845 e per insegna gli viene dato il cognome dell’allora titolare. Col tempo, mutano i proprietari e i piatti che vengono serviti ai clienti: negli anni Ottanta, per esempio, chi lo gestì ne fece una trattoria frequentata da famiglie, venditori e rappresentanti di associazioni, e luogo d’eccellenza per il baccalà.
Oggi Balicco, in via Borgo Palazzo 18, non ha certo più l’aspetto di un tempo. Daniela Donda, Arturo Bergamini e Luigi Palamini, lo chef, ne hanno fatto un ristorante raffinato, dove vengono serviti piatti dai sapori equilibrati, eleganti nella presentazione. Così la foglia di porro che avvolge lo strachitunt e posata su zabaione al grana diventa la gala di un fiocco, mentre il carpaccio di cervo marinato con scarola bergamasca e olio di noci assume le delicate forma di un fiore. Sapori delicati, equilibrati grazia ad un perfetto mix di contrasti che rivela una profonda conoscenza delle materie prime. «Il cervo è una carne che va cucinata secondo precise regole – racconta Daniela Donda, che gestisce il locale da qualche anno – e la capacità sta nel lasciare il gusto smussando però gli spigoli, perché non sappia troppo di selvaggina. Così è anche per il capriolo, che proponiamo in due diverse varianti: al Valcalepio, oppure fatti in pentola e proposti con la polenta taragna».
Al Balicco, infatti, anche i sapori bergamaschi sono di casa, grazie al Menù della tradizione – che propone salumi, scarpinocc de Par, bocconcini di capriolo al Valcalepio con polenta, e un dolce a scelta – e il Piatto della tradizione, di cui protagonista è la polenta taragna orobica, con bocconcini di capriolo alla salvia. Il tutto servito con un bicchiere di Valcalepio rosso (nel ristorante ce ne sono molte etichette). Per l’aperitivo, invece, viene sempre versato nel bicchiere un profumato Calepino Brut, per aprire i sensi preparandoli ad un percorso gastronomico di tutto rispetto. Nel menù, tra i primi piatti, troviamo per esempio le fettuccine fatte in casa in salsa nera con tartufo nero, oppure gli gnocchi di patate allo speck d’anatra, impastati a mano.
Nei secondi piatti invece, compaiono la tagliata di manzo argentino all’olio extra vergine di oliva con aspro di lamponi, un carré di agnello alle erbe aromatiche con patate e funghi, dal sapore pieno, medaglione di cervo al Brandy e pistilli di zafferano con spinaci all’olio extra vergine di oliva, oppure il trancio di ricciola al forno su passata di cicerchie, e i filetti di gallinella in zuppetta di verdure. Ottimi anche i dessert, che oltre al gelato fatto in casa presentano delizie quali la tortina di pere tiepida con salsa di cioccolato fondente, crema fredda al miele di eucalipto dal cuore cremoso e fragole, il semifreddo alle noci con caramello al caffè, e lo strudel caldo con crema inglese alla vaniglia. Il percorso gastronomico termina poi con la lista del Caffè del Caravaggio, che propone anche il decaffeinato biologico.
Già titolari per diciannove anni del ristorante Museo, di Castione della Presolana, Daniela, Arturo e Luigi hanno proposto in passato anche serate con i produttori di Valcalepio e di Bergamo Appassiona, l’iniziativa di produttori bergamaschi che mira a promuovere prodotti di qualità. Il ristorante Balicco è aperto tutti i giorni, tranne il martedì e il mercoledì.
