Roccolo Valtaleggio, un capolavoro dall'arte casearia di CasArrigoni

ll Roccolo Valtaleggio di CasArrigoni, già vincitore di premi internazionali di assoluto prestigio (tra cui una medaglia d’oro al Wold Cheese Awards), è uno di quei rari e riusciti capolavori caseari che ogni tanto appaiono sui nostri taglieri e che, immediatamente, sono riconosciuti come tali.
Il Roccolo, il cui nome deriva (omaggio alle sue origini) dai tipici rifugi dei cacciatori delle valli che hanno appunto una forma cilindriaca, è decisamente uno dei pezzi migliori dei fratelli Tina e Marco Arrigoni, titolari con Alvaro Ravasio del caseificio di Peghera. Si tratta di un formaggio ottenuto con latte intero vaccino termizzato e poi lavorato con un procedimento di caseificazione che ricorda quello usato per al produzione di Salva Cremasco, una delle Docg bergamasche molto diffuse nella Bassa. La pasta gessosa, compatta e senza occhiature infatti ricorda molto questo formaggio. Le forme ottenute sono stagionate su assi di legno per un periodo di circa sei mesi per favorire la corretta maturazione dall’esterno verso l’interno, che permette di ottenere la caratteristica cremosità nella parte immediatamente sotto la crosta e l’altrettanto tipica friabilità al cuore del cilindro.
Ma fino a qui abbiamo detto cose poco interessanti. Il bello viene quando finalmente lo si assaggia e possiamo capire veramente quel è la sua peculiarità. Si tratta di un assaggio molto complesso, caratterizzato da un profumo intenso e con una notevole gamma di sfumature olfattive che vanno dai sentori erbacei e leggermente vegetali fino alle tostature. Lo stesso vale per la bocca, dove però si aggiungere una piacevole sapidità e un retrogusto leggermente amarognolo. Non serve ricordare, come in tutti i casi di formaggio di qualità, che il modo migliore per degustarlo è in purezza o, al limite, accompagnato da qualche fetta di pane abbrustolito non salato. Chi invece è appassionato di affinature può provare il Roccolo Valteleggio Divino, elaborato con la vinaccia passita di Raboso.