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Tecnica e passione

Il Salera, uno dei risi migliori (è bergamasco, un po' pavese)

Il Salera, uno dei risi migliori (è bergamasco, un po' pavese)
Viva Bèrghem 10 Febbraio 2017 ore 11:00

Anche Bergamo ha il suo riso. Non lo fanno proprio a Bergamo, però. A onor del vero, lo coltivano a Garlasco, nelle risaie più famose di Lombardia. Cresce a Pavia, dunque, ma l’azienda è più che bergamasca, si chiama Azienda Agricola Salera e ha sede a Martinengo, dove avviene anche parte della lavorazione, conservazione e stagionatura dei chicchi.

La punta di diamante e i prodotti. Già, stagionatura. Forse non tutti sanno che anche questo cereale può essere sottoposto a tale processo, e quello che viene prodotto da queste parti, il top di gamma, come si dice, è un carnaroli che riposa in silos per ben quattro anni. Un bel po’ di tempo: quello necessario per ottenere un prodotto che ha un profumo e una consistenza che di certo si discostano da quelli più semplici e commerciali.

Questa è la punta di diamante, ma i Salera producono e confezionano anche altre varietà. Per dirne alcune: Arborio, Roma, Vialone Nano, Basmati. Per alcuni anche nella versione integrale, e poi ci sono le farine e i prodotti da forno.

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Il preferito dagli chef. Forse vi è già capitato di notare che alcuni cuochi particolarmente attenti nella selezione delle materie prime si sono spinti a dichiarare esplicitamente nei loro menù l’utilizzo di questa marca. Se chiedete da dove derivi così tanto zelo nello specificare, vi risponderanno che il riso Salera è effettivamente uno dei migliori: il chicco mantiene perfettamente la cottura, e alcuni affermano persino che il suo amido, grasso e corposo, permette di dimezzare la quantità di burro da usare in mantecatura, perché il risotto sarà già ben legato. Provare per credere!

 

 

La modestia di Carlo Salera. Carlo Salera, se interpellato, risponde con vera modestia che è tutto merito di quel terreno straordinario dove hanno sede le sue risaie. Che sicuramente è vero, ma noi ci sentiamo di aggiungere che anche la conoscenza delle vecchie tecniche di coltivazione, rispettose dei cicli naturali, insieme all’impiego di macchinari moderni (e tanta passione per il lavoro) hanno fatto la loro parte. Fatevi un giro in azienda: ne vale la pena!