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Praticamente una piccola città
Santa Caterina, il borgo del pane
Santa Caterina è una piccola città nella città. Ha praticamente tutto: botteghe, caffè, ristoranti, fiorai, librerie, alimentari e persino un piccolo supermercato. Forse però, in nessun’altra strada possiamo trovare una così alta concentrazione di panifici. Nel giro dei poco più di seicento metri ce ne sono ben quattro.
Fratelli Carenini
Risalendo verso Città Alta, sulla destra si trova il panificio F.lli Carenini. Nato quindici anni fa, dopo che uno dei tre fratelli, Antonio, ha rilevato l’attività e l’ha trasformata in una vera e propria azienda di famiglia. Ad aiutarlo in laboratorio il padre Aldo, mentre la mamma Renata (scomparsa qualche anno fa) e i fratelli Rossana e Guido gestivano l’annesso negozio. Dallo scorso anno la produzione è stata spostata a Ponteranica e con rimpianto gli abitanti del Borgo hanno perso la gioia di sentire, la mattina, il profumo inconfondibile del pane appena sfornato. Lì, all’angolo con via Garbelli è rimasto il punto vendita. «Abbiamo deciso di mantenere comunque il negozio in Santa Caterina - afferma Guido, uno dei proprietari - sia perché l’attività è nata qui e ci sembrava giusto rimanere, sia perché nel quartiere il lavoro certo non ci manca. I nostri clienti sembrano sempre più apprezzare la cura che noi abbiamo nei loro confronti, non da ultimo il servizio a domicilio per la consegna del pane che offriamo». Per il Borgo infatti si vede sfrecciare Guido sulla sua “Ape” verde che fa la spola tra negozio, laboratorio e clientela. Tanti anche i ristoranti, bar e alberghi che non vogliono far mancare sulle proprie tavole il pane di questo forno. L’offerta è ampia: accanto al pane di Altamura, da sempre particolarmente apprezzato, troviamo quello ai cereali, senza lievito, alle noci, al riso e persino ai cereali con la quinoa. «Il modo di mangiare della gente è molto cambiato. - evidenzia Rossana, che gestisce il negozio -. Oggi bisogna fare i conti con le intolleranze alimentari che sono in aumento, senza sottovalutare i regimi dietetici che certo non privilegiano il consumo di questo alimento». Così, a fianco del pane, viene proposta una vasta gamma di altri prodotti artigianali come pizze, focacce, torte e brioche, che arrivano ogni giorno appena sfornati dalle abili mani di Antonio e papà Aldo. «A loro due tocca la parte più impegnativa - proseguono Rossana e Guido -: la produzione inizia alle 22.30 con la preparazione del pane e poi prosegue durante la notte con tutte le altre preparazioni. Non si finisce mai prima delle 13».
Grani Madre
Risalendo verso piazzale Oberdan, in un cortile interno, ha aperto da poco più di un anno il Grani Madre. Un panificio che ha puntato tutto su un progetto che parte dal campo per arrivare al prodotto finale. «Tutto inizia dai semi di varietà antiche - sottolinea Marco Angelo Muratori proprietario e fornaio - che vengono coltivati, senza trattamenti chimici, in uno dei campi di proprietà della mia famiglia, ma anche da aziende esterne con cui concordo le lavorazioni. Una volta raccolto, il grano arriva al nostro mulino, dove viene stoccato, pulito e poi macinato a pietra, per ricavarne farina. La utilizziamo insieme al lievito madre per realizzare non solo pane ma anche focacce, cracker, e poi crostate, panini dolci, biscotti e torte. Il tutto rigorosamente cotto in forno a legna». Le qualità di pane che si trovano qui sono tantissime: si va da quello con farine integrali di tipo 1 o 2 (particolarmente digeribile) al pane di segale e di grano duro coltivato e macinato nel mulino di famiglia, ma anche al farro monococco che proviene da un’azienda agricola a Km 0. E ancora pane con pomodorini, sale, cioccolato, uvetta, fichi e noci, olive, multi semi, tutti prodotti rigorosamente di origine biologica. Il venerdì poi si trovano anche preparazioni senza glutine come il mais, il grano saraceno e il riso che accontentano chi desidera un prodotto più leggero. Ultime nate sono le paste secche: fusilli, tagliatelle e caserecce. «Il nostro obbiettivo - conclude Angelo - è quello di offrire un prodotto di alta qualità, assicurando materie prime controllate, prodotti biologici e cottura in forno a legna. Certo il costo finale è sicuramente un po’ più alto, ma la nostra clientela, soprattutto quella più giovane e più sensibile a questo tipo di approccio al cibo, ci sta mostrando apprezzamento».
Ol Fornér
Scendendo ancora, ecco sulla destra Ol Fornér. Già la vetrina fa venire l’acquolina in bocca: pane, focacce, dolci e tanti tipi di pasta ripiena. Anche questo panificio continua una consolidata tradizione di famiglia. «L’attività è stata aperta a Parre negli anni ’60 da mio padre Pietro - ricorda Angela Scainelli, che gestisce l’altro punto vendita in via Camozzi -, che ha voluto seguire le orme dei miei nonni, già proprietari di un forno con rivendita in questo piccolo comune dell’alta Val Seriana». A Bergamo invece, la prima panetteria è stata aperta negli anni ’80 all’angolo con via Clara Maffei, a cui è seguito il negozio in Santa Caterina. Qui la panetteria è gestita da Fabiola, che gioviale e sorridente accoglie nel piccolo negozio i clienti che vogliono gustare non solo pane, ma anche pizze, focacce, e ancora tartine, crostate, strudel, tiramisù. Il vanto però di questa panificio è la pasta fatta in casa: casoncelli, ravioli di carne, di zucca, di ricotta ma soprattutto gli scarpinòcc, portati a Bergamo proprio dalla famiglia Scainelli. «Quando abbiamo cominciato a vendere questa specialità, qui non la conosceva nessuno - racconta ancora Angela -. I primi anni li facevamo arrivare direttamente da Parre, preparati dallo zio che aveva ereditato l’attività dei nonni. Poi la richiesta è talmente aumentata che abbiamo deciso di farli direttamente noi nel nostro laboratorio». Sotto l’attenta supervisione del marito e del figlio Luciano, nascono quindi tante specialità come le focaccine del Forte, un’idea importata dal fratello Roberto durante le vacanze estive a Forte dei Marmi, ma anche gli scarpinòcc mignon. «Mio marito, che è di origine siciliana - prosegue Angela - ama molto la pasta in brodo. Abbiamo deciso allora, di realizzarne un formato più piccolo. La preparazione è laboriosa, ma il risultato è eccellente e riscuote un grande successo».
Panificio Morosini
Infine, all’angolo con via dei Celestini, il panificio Morosini. Anche in questo caso ci sono tre fratelli alla guida dell’attività. «Abbiamo rilevato il negozio nel ’97 - racconta Cristina che gestisce il punto vendita di Torre Boldone -, poi ci siamo divisi i compiti: mio fratello Ivan si occupa della panificazione nel nostro laboratorio, mentre Lidia è nel negozio di Borgo Santa Caterina». Ivan, che insegna l’arte di fare il pane presso l’Istituto professionale alberghiero di Torre Boldone, ha una vera passione per questo lavoro. «Mio fratello - sottolinea Cristina - non solo segue personalmente tutte le preparazioni del laboratorio, ma non smette mai di sperimentare e ideare nuove creazioni sia di pane che di dolci, con un’attenzione particolare soprattutto alla qualità delle materie prime». Il pane viene realizzato rigorosamente con lievito madre e con farine macinate a pietra, utilizzando antiche varietà di mais autoctoni e cuocendolo in appositi cesti di legno. Chi entra nel panificio del Borgo si può sbizzarrire con le tante diverse qualità di pane, dall’integrale al riso fino al kamut, a cui si aggiungono pizze e focacce e una serie infinita di prodotti dolci. E poi pasta fresca, gnocchi e anche piatti di gastronomia che variano ogni giorno. Con l’arrivo del Natale, ecco l’ultimo nato di “casa” Morosini: il panettone in vasocottura. Per realizzare questo prodotto tutti gli ingredienti vengono messi in un vaso di vetro che poi si chiude e si procede alla cottura. Si ottiene così un panettone che mantiene tutte le caratteristiche organolettiche e che si conserva meglio e più a lungo.
