Ma sapete che in Val Seriana c'è chi fa un gran pecorino sardo?

Luigi Petrogalli, di Gromo, è l’unico produttore di formaggio pecorino della Val Seriana. Probabilmente, quando ha iniziato sono stati in pochi quelli disposti a scommettere su un’attività così distante dalla tradizione locale. Eppure la testardaggine e il coraggio gli hanno dato ragione. Prima di diventare pastore e casaro a tempo pieno, circa cinque anni fa, Luigi faceva il panettiere nel forno di famiglia in paese, insieme ai fratelli; poi la passione per gli animali da cortile ha preso il sopravvento nella vita lavorativa. Dopo aver tenuto qualche capo a livello hobbistico, ha deciso di confrontarsi seriamente con questo mestiere, anche producendo qualche forma di cacio. Come spiega Luigi, sul territorio la produzione casearia da latte vaccino è sicuramente predominante, mentre è totalmente nulla la lavorazione di quello ovino nonostante la presenza di numerose pecore. La questione è semplice: la razza autoctona, la Gigante Bergamasca, non è adatta a far latte e il poco che produce è destinato agli agnelli. La scelta dunque è stata quella di indirizzarsi sulla varietà sarda, comprandone un piccolo gregge in Toscana, dove è forte la tradizione del pecorino.

Luigi sta facendo negli anni un lavoro difficile e delicato, come racconta lui stesso. In primo luogo perché l’allevamento della pecora richiede specifiche accortezze che si affinano solo con l’esperienza diretta e, in secondo luogo, perché la razza sarda che è stata portata in questi pascoli è una varietà predisposta alle aridità del  territorio isolano e trova difficoltà a tollerare la grande umidità della Valle. A questo si aggiunge che l’alimentazione che trova a Bergamo è  necessariamente diversa dalla macchia mediterranea, così come il clima in generale. Questo significa anche dimostrare una certa bravura nel riuscire a introdurre un animale in un territorio diverso.

Oggi il gregge di Luigi conta circa 130 animali e ha un suo ritmo naturale di rigenerazione. Incomincia, generazione dopo generazione, ad adattarsi alla nuova latitudine, rispondendo sempre meglio. Gli animali, durante l’anno, non lasciano mai la valle e l’alimentazione è rigorosamente naturale: durante l’estate pascolano nei prati, mentre d’inverno viene offerto loro il fieno raccolto durante la bella stagione. Luigi, in questo senso, è un integralista: garantisce che il suo latte, e di conseguenza il suo formaggio, sono assolutamente naturali e biologici, anche se la burocrazia per applicare un bollino è troppo onerosa per il pastore, che da solo si occupa di tutto. E il formaggio? Se glielo chiedete, vi risponderà che il suo cacio preferito è il pecorino, ovviamente. Luigi lavora ogni mattina dopo le due mungiture quotidiane circa sessanta litri di latte, che sono trasformate in formaggelle del peso di circa un chilo. Il caseificio ricavato in una parte della casa dispone di un calderone di rame e una cella frigorifera dove le forme stagionano dai tre ai dodici mesi. Il progetto futuro è provare tempi di stagionatura prolungati, dato che le caratteristiche del latte lo consentono, cercando di esaltare le peculiarità del formaggio di pecora. Questo pecorino è una rarità, e oltre a essere un unicum rappresenta un prodotto di indiscussa qualità. Ben più delicato dei cugini meridionali, forse, ma dalla finezza, sia in bocca che al naso, che gli permettono tranquillamente di confrontarsi con forme dalla tradizione storica ben più lunga.