I vent’anni di Cristian Locatelli e la sua voglia di fare formaggi

Foto Bergamopost/Luca Della Maddalena

Se gli chiedete a che ora suona la sveglia la mattina, Cristian vi risponderà con una certa naturalezza: «Alle 5 e 20». Tutte le mattine, compresi i giorni di festa. La colazione, però, la fa solo dopo aver munto gli animali. Otto mucche da latte di razza Grigio Alpina e circa quaranta capre. Porta il latte alla casera sotto casa e solo dopo aver compiuto questo rito fa la colazione. Così si sono fatte le 8 ed è tempo di fare il formaggio. Poi ci sarà da prendersi cura degli animali, delle strutture che li ospitano, del fieno e del loro mangiare. Dovrà prendersi cura delle consegne e dello spaccio con vendita diretta affianco alla casera. Dovrà preoccupasi delle forme che stagionano sulle assi di legno, della cella a temperatura controllata e anche di migliorare i suoi prodotti e inventarne di nuovi.

Formazione e passione. Cristian Locatelli, classe 1998, ha compiuto il 22 giugno 20 anni, ha un’azienda agricola a Zogno e nel raccontare la sua giornata non ha lasciato intendere il minimo sacrificio nel fare quello che fa, ma solo dedizione e naturalezza. Quando ha scelto di fare questo lavoro? «Non ho scelto, lo so da sempre». I genitori di Cristian non sono allevatori, questo non è un mestiere che gli è capitato o che ha in qualche modo ereditato, ma il risultato di una sua naturale inclinazione. C’è da dire che i nonni, in passato, avevano una latteria in centro al paese, ma è stata dismessa prima che lui nascesse. Come anche c’è da dire che lo zio materno alleva qualche mucca per conto proprio. Ma, per imparare, Cristian ha frequentato il Cfp di San Giovanni Bianco come operatore agricolo montano e poi due importati stage in una azienda del territorio, a San Pellegrino Terme, dove ha capito il lavoro sul campo, imparato a prendersi cura delle bestie e la lavorazione del latte. A conti fatti, si dedica con abnegazione a questo mestiere da sei anni e dallo scorso mese di giugno ha preso la decisione di mettersi in proprio.

L'azienda e i formaggi. La neonata azienda agricola, operativa da settembre e guidata dal giovane aiutato dal padre, si trova sul lato sinistro del Brembo, a ridosso dei boschi, in un paesaggio bucolico. La si raggiunge attraversando un ponticello sul fiume e percorrendo qualche metro sulla strada sterrata. Oltre alla stalla e al caseificio, troverete un piccolo spaccio per la vendita diretta. Il prodotto di punta è quello che viene chiamato il «formaggio della casa»: una preparazione di latte vaccino simile al noto Branzi con una stagionatura di due mesi. Assai più saporiti sono gli stracchini, di cui esistono due diverse stagionature, e poi molte formaggelle, sia di capra che di mucca. Alcune aromatizzate con peperoncino o erba cipollina, mentre altri caprini sono affinati con le noci. Tra le produzioni più interessanti si deve citare lo Stacchì de Brëmb, un erborino che prevede la lavorazione di due paste provenienti da due cotte differenti, chiaramente ispirato alla tradizione dello Strachitunt. E ovviamente la ricotta, ma quella solo su ordinazione. L’entusiamo è quello giusto, speriamo che anche la fortuna sia dalla sua parte.