Da Vittorio, il panettone più bello Ed ecco perché è così buono

Il Corriere online, sezione Cucina, pubblica, a dieci giorni esatti da Natale, una classifica golosa ed elegantissima: i dodici panettoni più belli. Non specifica nemmeno «d’Italia», il che lascerebbe intendere che siano i prescelti in assoluto: nulla da eccepire, considerata la ricchezza di canditi, glasse, gocce di cioccolato e sofficissima pasta dorata che ci scorre davanti agli occhi mentre sfogliamo la gallery.

E nulla da ridire anche perché, nella selezione, al primo posto spicca un raffinato prodotto di “casa nostra”: il panettone artigianale dei fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio (tre stelle Michelin) di Brusaporto. Il Corriere cita, in particolare, la versione Gianduia e Cioccolato, e specifica soltanto: «a lievitazione naturale, senza conservanti». Dall’indaffaratissima pasticceria del ristorante, però, raccontano volentieri qualcosa in più. E svelano qualche segreto, che vi farà senz’altro venire l’acquolina in bocca.

Perché, se il metodo è quello classico, a tre rinfreschi e due impasti, tutto il resto è qualcosa di assolutamente peculiare: l’impasto avvolge pasta al cacao, pralinato di nocciole (meglio: nocciole caramellate e raffinate in polvere), cioccolato fondente a pezzetti, cubotti di cioccolato Gianduia fondente (anziché il più comune al latte). E sopra, a guarnire, cacao; per la precisione: fava al cacao grattugiata.

Sulla bellezza, dunque, non si discute. Sulla bontà, nemmeno. Il dolce natalizio per eccellenza di Vittorio è, in bocca, ricco e goloso, anche grazie alla gamma eccelsa e variegata dei suoi ingredienti; il gusto è rotondo, pieno, ben equilibrato, persistente. Un capolavoro.

Si trova alla pasticceria Cavour in Città Alta, al ristorante tristellato presso la Cantalupa, da Vicook Bistrot (il locale aperto dalla famiglia Cerea dentro l’Aeroporto di Orio al Serio, nella zona accessibile a tutti). Ed è arrivato, in questi anni, sulle tavole di tutto il mondo: talvolta avvolto nelle lussuose spedizioni natalizie, parte da Brusaporto per approdare addirittura in Canada, Australia, Inghilterra, Hong Kong. Insomma, lo vogliono tutti.

Gli altri undici. Dai marron glacè (di Dario Loison) al "pane degli angeli" (di Nicola Fiasconaro), dai tre impasti (del celebre Iginio Massari) al pistacchio (della storica pasticceria Di Pasquale), dalla creazione del tristellato Alajmo (con olio extravergine al posto del burro) al miglior panettone classico d'Italia (quello della pasticceria Pepe di Salerno), dal Crakelè (Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso) al Kabir (dal nome del moscato di Pantelleria con cui viene fatto lievitare, Pasticceria Giotto di Padova, realizzato dai detenuti del carcere), dal tartufo bianco (tra dolce e salato, da Opera Waiting a Poggibonsi) al Fai-da-te (una scatola semplice in cui si trova tutto il necessario per provarci). Fino al Paradiso (di Achille Zoia). In ogni senso.