630 anni di casonséi, che festa (bresciani rassegnatevi: son nostri)

Quando parli di cucina a Bergamo, le cose sono due: o la polenta o i casoncelli. Anzi, i casonséi. Storia antica quella dei casonséi, ma sempre attuale visto il piacere con cui ancora oggi gustiamo l'intenso e pieno sapore di questa pasta fresca ripiena cotta in un mare (perché di mare si deve trattare) di burro. Un amore ancestrale lega Bergamo ai casonséi, tanto che, quest'anno, si è deciso di dedicargli una festa. Era ora, penseranno molti di voi. Ed effettivamente avete ragione. L'appuntamento, dunque, è per venerdì 13 maggio: "De Casoncello. Storie di Bergamo e di Casoncelli", un viaggio gastronomico dalla tradizione medievale fino alle moderne ricette.

Il convegno e la festa in Città Alta. L'iniziativa è promossa dalla Camera di Commercio e dal Comune di Bergamo e coinvolgerà il pubblico in due momenti distinti. Si parte al mattino con un convegno sulla storia del casoncello che, dalle 10 all’ex Borsa Merci, riunirà esperti di gastronomia, storici della cucina e della storia bergamasca, chef stellati, esperti di marketing e attori che analizzeranno sotto tutti gli aspetti questo prezioso scrigno di pasta fresca ripiena. Tra i relatori ci sarà il docente di storia medievale alla facoltà di Lettere e Filosofia a Bologna, Massimo Montanari; il critico enogastronomico Paolo Massobrio; il docente di Glottologia all’Università di Trento Alessandro Parenti (che indagherà sul termine "casonséi"); Giulio Orazio Bravi, già direttore della biblioteca Mai; la professoressa di Marketing nell’ateneo cittadino Roberta Garibaldi; la giornalista e scrittrice Silvia Tropea Montagnosi, autrice dell’Enciclopedia della cucina bergamasca e del Bergamo cookbook; Umberto Bombana, chef a Hong Kong che ha esportato la tradizione nel mondo; e l’attore Maurizio Tabani. Ma, soprattutto, Chicco Cerea, chef dello storico ristorante Da Vittorio a Brusaporto (che quest'anno compie 50 anni), che mostrerà attraverso una degustazione come si innova un piatto antico.

[I casoncelli di Da Vittorio]

In serata, invece, il secondo appuntamento è con lo “Street Casoncello” in Città Alta, che coinvolgerà la Comunità delle Botteghe. La Corsarola, in particolare, sarà teatro di una festa enogastronomica mai vista prima. Davanti ai ristoranti del borgo antico verranno allestiti spazi dedicati alla degustazione del casoncello, in abbinata ai piatti della tradizione bergamasca come polenta con mais autoctoni, formaggi DOP e Principi delle Orobie, vino e carni di bruna alpina originale. È prevista anche l’esibizione di musici in costume. Tutto questo sarà accompagnato da una particolare forma di story-telling: totem posti in diversi punti di Città Alta (funicolare, Colle Aperto, piazza Vecchia, Fara e San Vigilio), cartelli sagomati collocati lungo la via per raccontare la storia, stendardi appesi da casa a casa. I visitatori potranno seguire due diversi percorsi, uno da Piazza Mascheroni e uno da Piazza Mercato delle Scarpe, che attraverso diverse tappe racconteranno l'evoluzione di questo meraviglioso piatto.

Il notaio e il mercante: la storia dei casonséi. Proprio la storia è al centro di questo bell'evento, oltre naturalmente ai casonséi. La data del 13 maggio, infatti, non è stata scelta a caso. Tradizione vuole che quel giorno i casoncelli compiano la bellezza di 630 anni e se lo sappiamo il merito è tutto, come ha scritto Leonardo Bloch su La Rassegna, di due eccentrici personaggi, nello specifico un puntiglioso notaio e un mercante dalle pratiche commerciali tutt’altro che irreprensibili. Il notaio, tal Castello Castelli, visse a Bergamo nella seconda metà del XIV secolo. Tra le sue incombenze c'era anche quella di registrare i principali eventi locali di cui era testimone. E proprio scartabellando tra le note del buon Castello Castelli ci si è imbattuti nei casoncelli. In due occasioni, per la precisione. La prima reca una data ben precisa: 13 maggio 1386. Quel giorno, in Città Alta, si tenne una gran festa, allietata da musiche e danze, cui presero parte più di 2mila abitanti (tanti oggi, tantissimi allora). Il notaio scriveva che, per l’occasione, furono offerte «più di cento torte», termine che allora, come spiega Bloch, designava un timballo salato, e «trecento taglieri di artibotuli», oggi meglio noti come casoncelli. Pochi anni dopo (nel 1393), invece, Castello Castelli racconta che gli stessi artibotuli, ripieni del loro ben di Dio e, per l'occasione, di veleno, furono usati per uccidere un uomo di Stezzano della cui moglie si era follemente innamorato un aristocratico locale.

Se grazie al meticoloso notaio abbiamo un riscontro certo del legame tra i casonséi e Bergamo, un altro indizio arriva attraverso la storia (non proprio nobile) di un mercante bergamasco, tal Giovanni, di cui francamente si sa ben poco se non che riuscì a farsi beffa nientemeno che del doge di Venezia, fregandogli da sotto il naso tessuti pregiati che rivendette poi in Lombardia senza mai dare nulla al reggente della Serenissima. E così quest'ultimo, in una serie di lettere inviate tra il 1366 e il 1367 a Francesco Gonzaga, si lamentò dell'accaduto. Proprio in questi scritti, recuperate dal linguista Alessandro Parenti, il maramaldo mercante veniva identificato come Johannes de Pergamo e soprannominato Casoncellus. All'epoca questi epiteti nascevano spesso dalle tradizioni gastronomiche dei soggetti in questione. Come scrive Bloch, quindi, se ne deduce che già nel cuore del XIV secolo il casoncello doveva rappresentare una ben distinguibile icona culinaria del nostro territorio.

Ha ragione Bergamo o ha ragione Brescia? Da questi certi riferimenti storici, possiamo dedurne che i casoncelli rappresentano, sin da prima del XIV secolo, un piatto quanto mai legato al territorio bergamasco. Nonostante questo, Brescia, ormai da tempo immemore, reclama a gran voce la paternità della prelibata pietanza. Anche in questo caso preferiamo far parlare la storia: le prime testimonianze bresciane a riguardo dei casoncelli datano a un’epoca ben posteriore rispetto a quelle nostrane, risalendo alle cronache di Giacomo Melga sulla pestilenza del 1478. Non una prova risolutiva, ma certamente indicativa. Così come è ancor più indicativo il secondo riferimento bresciano ai casoncelli, che risale al ben più recente 1817. Nel Vocabolario Bresciano-Italiano di Giovan Battista Melchiori troviamo: «Cazonzei – Bocconotti. Voce dell’uso. Vivanda d’erbe, uova, cacio ed altro chiusa in piccoli pezzetti di pasta che mangiasi in minestra». Come vediamo, nella ricetta bresciana non si rinviene un elemento tipico dei casonséi: la carne nella farcia. Nella tradizione culinaria di Bergamo, infatti, i casoncelli sono sì un piatto estremamente povero e di facile preparazione, ma nati come modo per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Tutta un'altra cosa, dunque, rispetto a ciò che raccontano in quel di Brescia. A cui lasciamo volentieri credere di averli inventati, come si fa quando si è certi di essere dalla parte della ragione. Non ragioniamo di loro, ma guardiamo e passiamo. Festeggiando i casonséi.