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Un monumento vivente
Giulio Signorelli, cioè Ol Formager
Photocredit BergamoPost/Mario Rota
Più che di un negoziante sarebbe forse più corretto parlare di un collezionista e di una grande comunicatore. È con questo spirito - quello della ricerca del buono - che Giulio Signorelli ha costruito uno dei più importanti e forniti banchi di formaggio di Bergamo e probabilmente d’Italia. Già celebrato da molte riviste specializzate e tecnici del settore (come non citare Gualtiero Marchesi, che fu suo cliente), Signorelli, oggi come all’inizio della sua carriera, è animato dallo stesso semplice entusiasmo che gli fa dire, con un sincero sorriso: «Sono stato fortunato, perché amo il mio lavoro». Diventato grande inseguendo il piacere per il bello e il gusto, convinto che la diversità delle forme, dei sapori e delle origini fossero un valore inestimabile che non poteva e non può essere trascurato, gode del rispetto e della stima di tutti, come memoria storica e monumento vivente delle cronache casearie orobiche. Commerciante, esploratore, narratore. Questo, e probabilmente molto più di questo, è Giulio Signorelli, per tutti Ol Formager.
La riscoperta e la valorizzazione dei formaggi orobici. Se Bergamo oggi è la capitale del formaggio in Italia, e una delle più importanti regioni casearie dell’intera Europa, un po’ è anche merito suo, della sua passione per la montagna, per il lavoro del casaro, per la scoperta della tradizioni e per la collezione del formaggio buono. Di quelle 9 DOP che danno il primato alla bergamasca in questo settore, Signorelli è stato uno dei primi promotori in fatto di qualità e riscoperta, col fine – nientemeno che - dell’eccellenza.
Si dice che sia stato lui a salvare lo Strachitunt dalla scomparsa, quando ha incoraggiato alcuni produttori a non dimenticare questo prodotto, dalle origini poverissime e da sempre destinato alla tavola del pastore. Oggi lo Strachitunt è diventato un formaggio che rappresenta nel mondo le valli orobiche (e quando parliamo di mondo, intendiamo la grandi capitali: Londra, New York, Tokyo). È merito suo se il Taleggio è diventato una vera istituzione e se sui nostri taglieri, oggi, possiamo godere di quel magnifico prodotto che è lo stracchino all’antica. In negozio ne trovate, ovviamente, ben più che una sola versione. Vi basta che chiedere: Giulio saprà raccontarvene ogni segreto.
Un mestiere di famiglia e il negozio in via San Tomaso. «Ho sempre fatto questo lavoro, come mio padre come mio nonno»: quello del formager è un mestiere di famiglia per i Signorelli, e Giulio si ricorda di quando, da bambino, doveva passare parte del suo tempo in cantina a raschiare la crosta delle forme per poi ungerle con una mistura a base di olio di lino, come si faceva una volta, e come si fa ancora adesso per qualche formaggio.
«Mi ricordo quando mio padre vendeva i formaggi su un piccolo carretto nel ‘66: si metteva proprio qui all’angolo dove io anni dopo sono tornato, non più come ambulante ma con un negozio vero e proprio». Negozio che apre le porte nel 1969, e si ingrandisce qualche anno più tardi, ampliando lo spazio dedicato ai formaggi e ridisegnando per sempre, nella geografia dei cittadini, l’angolo di strada tra via San Tomaso e Via Cesare Battisti.
È un viavai di persone, la bottega, un continuo salutare con affetto, con strette di mano calorose. Giulio, insieme ai figli Simone e Paolo, si muove con agilità dietro il banco. Qui la prima lingua è ancora il bergamasco, scappa sempre qualche parola qua e là. Sembra di stare in una bottega di una volta, dove i clienti, che sono anche amici, salutano, scambiano qualche chiacchiera, chiedono il solito. «Arrivano anche tanti giovani e questo ci fa piacere, tanti che si lasciano guidare totalmente, e non sempre facile, alcuni addirittura chiedono consiglio per allestire una cena dal principio alla fine, sfruttando solo la diversità dei formaggi», aggiunge Giulio.
Più di 150 formaggi. Sono più di 150 i formaggi che il Formager ha cercato, trovato, selezionato e che oggi porta con sé in negozio per offrirli ai suoi clienti. Certo, la disponibilità varia molto a seconda delle stagioni, in estate ad esempio il catalogo si riduce, ma senza scendere mai al di sotto delle 90 tipologie. Il punto di partenza non può che essere Bergamo, dai formaggi d’alpeggio, compresa qualche chicca (come la formaggella della Val di Scalve oppure lo straordinario Agrì della Valtorta), fino alla pianura, dove si produce un formaggio che, secondo Giulio, ancora deve essere scoperto e apprezzato al meglio: il Salva Cremasco, eccellente prodotto, un tempo ottenuto dalla riutilizzo del latte in eccesso. Da consumarsi, come da tradizione, con i locali peperoni verdi conservati sott’aceto, le tighe.
Poi ci si allontana, spingendosi oltre i confini orobici e lombardi. Qui si può assaggiare Castelmagno oppure una vera robiolina piemontese, tanto gustosa quando lontana dalla produzione commerciale. Per rimanere in Piemonte, prendete un pezzetto di Bettelmatt, un semistagionato preparato negli alpeggi piemontesi: ha un sapore tanto particolare, leggermente amarognolo, che merita di essere scoperto. Si arriva fino alla Sicilia e alla Sardegna con alcune eccellenze spesso introvabili. Conoscete la Vastedda del Belice? Un formaggio di origini antiche, legato all’estrema povertà dei pastori: la tipica forma a scodella rovesciata deriva proprio dalla ciotole in legno usate in mancanza di canestri veri e propri.
E se vi piacciono gli erborinati, siete nel posto giusto: qui se ne raccolgono quasi 15 tipologie diverse. Si va dal classicissimo Gorgonzola DOP, nelle due versioni dolce e piccante, per passare a un capolavoro bergamasco quale il Blu di Bufala, erborinato ottenuto esclusivamente da latte bufalino, e arrivare al Blu di Moncesio, storico piemontese, fino al Cabrales sardo e al leggendario Roquefort francese. Ultimamente vanno di moda i formaggi a base di latte di capra, e anche su questo fronte il Formager non si fa trovare impreparato, con una selezione di prodotti che vanno dal freschissimo allo stagionato. Anche se il formaggio più venduto in assoluto resta il Parmigiano Reggiano.
Per tutto quello che scoprirete e assaggerete qui, comunque, non dovrete preoccuparvi di nulla. Alla qualità ha già pensato – e perché sia la migliore garantisce – Giulio Signorelli, il Formager.
