Metti un piatto all'A'Anteprima La cucina di per sé è scienza

No, questa volta non useremo la semplice retorica del laboratorio di chimica che in realtà è una cucina (e viceversa) per parlare del ristorante A’anteprima a Chiuduno. Sarebbe utile, certo, ma ormai un po’ scontata, per raccontare la sorpresa e la meraviglia che ad ogni pasto si replica nella famosa insegna guidata da Daniel Facen.

Formazione classica, biologia e sperimentazione. Chef bergamasco di adozione, nato in Trentino, ha imparato a fare il cuoco nelle grandi cucine internazionali negli anni Ottanta, quando il mondo della gastronomia era in pieno fermento. La sua formazione – come tiene a precisare – è assolutamente classica, ma questo non gli ha impedito di diventare oggi un grande sperimentatore e per certi versi un innovatore. Smontare, separare e distruggere per poi ricostruire si può fare solo se si conoscono le regole che si vogliono stravolgere, forse proprio per riproporre gli stessi risultati ma con nuovi mezzi. La seconda precisazione alla quale lo chef non vuole rinunciare è quella che riguarda la sua innata passione per la biologia, per la medicina e in particolare per tutti i meccanismi fisici e chimici che trasformano e regolano la materia organica. La volontà di approfondire autonomamente questi aspetti è stata probabilmente lo stimolo determinante che lo ha avvicinato a un nuovo modo di intendere la cucina.

La stella Michelin. Nel 1998, comunque, arriva a Bergamo e incontra la famiglia Tallarini (proprietaria del ristorante), dalla quale, dopo una lunga collaborazione, nel 2006 ottiene carta bianca e la direzione del ristorante di Chiuduno. Tre anni dopo, nel 2009, è il momento di incassare il primo grande e vero riconoscimento: il premio della Rossa. Una stella Michelin che brilla ancora oggi non solo nella bergamasca ma anche in tutta Italia, perché Daniel Facen, ultimo dei molecolari – come è stato definito – è uno dei più importanti testimoni di questo modo di approcciarsi a cibi e cotture. Non solo: è stato anche l’uomo che, forse più di tutti, è riuscito a lavorare e costruirsi una cucina, una filosofia e un nome, rimanendo in questo importante solco dal quale molti sono passati e in pochi sono rimasti.

Strumenti d'avanguardia. Una presentazione che resterebbe incompleta se non si prendesse in considerazione la parte più propositiva dello chef, che non si è limitato a raccogliere e interpretare bensì anche a sperimentare e innovare. Qui, in questa cucina, si è studiata per la prima volta la possibilità di utilizzare il bagno a ultrasuoni: uno strumento che appare come una vasca piena d’acqua nella quale sono immessi degli ultrasuoni con frequenza costante, creando un effetto di cavitazione che dà origine alla formazione di milioni di bolle microscopiche a bassa pressione. Un apparecchio destinato a studi medici e laboratori di analisi, se non fosse che si presta perfettamente anche come mezzo per «cuocere» i cibi, e le famose Capesante dell’orto ne sono uno straordinario esempio.

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Sonicatori, evaporatori e centrifughe non sono certo comuni nelle cucine, ma hanno già passato la lunga fase di diffidenza e con sempre meno difficoltà finiscono in mano a cuochi e bartender, che sfruttano queste tecnologie prettamente mediche non già per stravolgere, ma per migliorare ed esaltare le caratteristiche dei prodotti utilizzati. Qui sono strumenti quotidiani di lavoro, e di recente è stato introdotto anche un liofilizzatore. Il lavoro di questa cucina è una continua e costante prova, anche perché non esistono manuali sui quali studiare per capire come si comporteranno gli ingredienti, come lavorarli e prevederne un possibile utilizzo.

Un'esperienza. Ma l’obiettivo è sempre preciso e annunciato a ogni portata: una cucina che arrivi a chi sta seduto in sala (e osserva lavorare dietro la parete di vetro) nella forma più adatta per suscitare una riflessione. Un’esperienza che nelle intenzioni dello chef deve essere totale e inaspettata pur mantenendo le caratteristiche di bontà e piacevolezza, anche se questo non impedisce di osare con alcune presentazioni per annullare o stimolare alcuni sensi durante il pasto. Tre sono i menù degustazione ai quali affidarsi, tra i piatti classici dell’A’anteprima e le ultime sperimentazioni: in nessun caso si rimane indifferenti. Fare cucina molecolare, almeno qui, significa approcciarsi alla classicità sfruttando in modo intelligente strumenti impensabili fino a qualche anno fa. C’è un famoso detto di Gualtiero Marchesi (che ha sempre preso le distanze dai fornelli cervellotici) che dice: «La cucina di per sé è scienza. Sta al cuoco farla diventare arte». Senza paura di mancare di rispetto al cuoco meneghino più famoso di sempre, possiamo dire non c’è cucina che più dell’A’anteprima prenda questa frase sul serio.