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Dai Nosècc alle carni
Rubis e i suoi ristoranti a Zogno Il vecchio e il nuovo si incontrano
Photocredit BergamoPost/Lara Abrati.
La cucina può essere per davvero espressione del territorio, non solo per le materie prime utilizzate, ma soprattutto per l’interpretazione che il cuoco regala ai propri ospiti durante l’assaggio delle proprie preparazioni. Consumare un piatto può fornire molte informazioni in merito a chi l’ha preparato e al suo contesto. Claudio Rubis lo sa bene. Classe 1982, è cresciuto a Zogno, nel ristorante di famiglia La Staletta. Semplicità e umiltà e un’attenzione sfrenata verso i dettagli sono i suoi cavalli di battaglia, tutti elementi che possono davvero fare la differenza. E lui l’ha fatta.
Premesso che durante la sua infanzia e adolescenza tutto avrebbe pensato di fare tranne che lavorare in cucina, si ritrova a 22 anni circa a rimboccarsi le maniche e dare un nuovo volto e una nuova luce al locale di famiglia. «Non volevo fare il ristoratore, - racconta Claudio – è un impegno importante e, vista l’esperienza dei miei genitori, avrei preferito dedicarmi a qualcosa che mi avrebbe permesso orari di lavoro diversi». Ma poi la scelta di andare alla scuola alberghiera e, di conseguenza, l’inizio della sua collaborazione in cucina.
Dal territorio al piatto. La Staletta assume così un nuovo volto, nuove mani e nuovi occhi. Molti piatti vengono mantenuti, mentre inizia per Claudio una ricerca costante di materie prime del territorio, per esprimere al meglio la sua aspirazione: una cucina tradizionale, ma non banale. La carta ha pochi piatti, a determinare la freschezza della proposta: alcuni antipasti, primi prevalentemente a base di pasta fresca, secondi con carni tradizionali e alla piastra e dolci rigorosamente fatti in casa. Le carni sono lavorate da un macellaio e allevatore di Zogno, che dopo anni di esperienza in varie macellerie ha deciso di occuparsi di animali propri con attenzione e cura, dalla scelta della razza all’alimentazione e alla frollatura. E poi, le pizze, tutte preparate a partire da farine di tipo 1 con lievitazione lunga e condite con gli stessi ingredienti di primissima qualità.
I must. Tra i piatti must del ristorante preparati dallo chef Claudio Rubis, i classici e tradizionali Nosècc della Valle Brembana, involtini di verza o bietola con ripieno a base di carne e pan grattato preparati in umido oppure al forno. E, non da meno, i ravioli neri con formaggio Branzi, porcini di montagna e tartufo nero orobico, serviti con burro fuso d’alpeggio e cialda di Parmigiano Reggiano DOP. Una sfoglia spessa con poche uova, come la tradizione bergamasca delle paste ripiene vuole. Un piatto caratterizzato dall’equilibrio dato dalla dolcezza del burro e del formaggio Branzi, in contrasto al tartufo e all’aroma tipico del fungo porcino.
E il ristorante NumeroDue. Ma dopo aver lavorato sulla proposta del locale di famiglia, mancava qualcosa. «Sono stati molti i compromessi a cui sono sceso – racconta Claudio – non ero l’unico a decidere, nonostante la libertà che i miei genitori mi han lasciato, ma volevo qualcosa di mio…», così è nato il ristorante NumeroDue, sempre a Zogno, un piccolo e bianchissimo locale a bordo fiume con terrazza panoramica. Solo pesce, è stata questa la scelta. Anche qui, pochi piatti in carta e, oltre alle tradizionali proposte, meritano menzione i Casoncelli di fiume con ripieno di trota e conditi con granella di pistacchio e burro alla menta. Una rivisitazione davvero riuscita del classico piatto di antiche origini.
