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A Osio Sotto
Metti un piatto a La Braseria L'eccellenza della carne, in purezza
Calmo, pacato, un sorriso accogliente. Timido. Vagamente in contrasto con la figura magra e alta che si profila all’ingresso. La storia di Luca Brasi è conosciuta, dalla Lucanda alle esperienze stellate, e poi il ritorno a Osio Sotto con quella che adesso è La Braseria. Sono note le sue origini di Clusone, le numerose esperienze, così come il suo talento. Come è nota la decisione di lasciare una certa ristorazione d’assalto e tenere solo il buono dell’alta cucina.
Echi di alta cucina. Molto è rimasto però di questa vita passata, anche se non tutto si mette in mostra. Lo si capisce scorrendo la manciata di piatti ancora vagamente gourmet che rimangono in carta, traspare dal mobiletto chiuso ermeticamente in mezzo alla sala che raccoglie, come un espositore, campioni di formaggi d’autore. E si capisce che c’è una certa eco dell’arte casearia di Francia, forse la più raffinata. Onestamente: pochissima Bergamo e tanto Piemonte.
Lo si capisce anche da quella galletta fatta in casa di mais rostrato rosso di Rovetta (finalmente qualcosa che non sia fatto con lo Spinato di Gandino). Una sciocchezza dice Brasi, con sincera modestia, ma caspita, è la galletta più croccante e meno banale che si trovi in un paniere. Serve per accompagnare gli affettati fatti in casa, dalla macelleria: pancetta, lardo e bresaola. Il salame, invece, lo ha scovato in Valle Imagna.
Si vede anche della sobria eleganza della sala di questa osteria. Non sembra nemmeno di essere in città. C’è persino uno spazio attrezzato per i bambini e animazione dedicata il sabato sera. Perché sia un posto che accolga tutti, anche chi vuole uscire a cena con prole al seguito.
La carne in purezza. Poi ci sono i dettagli più sofisticati, più nascosti, ma altrettanto eloquenti. La scelta di dedicarsi quasi esclusivamente a un solo elemento, per esempio. Togliere è ben più difficile che aggiungere, marchesianamente parlando. Qui, la carne nella sua purezza è il piatto forte. Anzi, le carni, selezionate, scelte e frollate con una pratica affinata sin da tempi non sospetti, prima che nascesse la moda della macelleria di qualità con ristorante annesso, per intenderci.
Prova ne sono le due celle che rappresentano il cuore del ristorante, a vista, quasi un elemento d’arredo a simboleggiare il legame tra sala e cucina. Qui sono appese e campionate le diverse razze di carne raccolte e affinate: Chianina, Blonde d’Aquitaine, Austriaca, ma anche Scottona, Fassona, Black Angus, ognuna con le proprie caratteristiche, ma il boccone più pregiato è il Wagyu. Carne pregiatissima di cui si parla sempre più spesso ma non facilissima trovare. È ottenuta da bovini selezionati (originariamente in Giappone) per avere carni marmorizzate, cioè caratterizzate da una grande quantità di grassi insaturi nella parte inframuscolare. Questa peculiarità fa sì che, se cotta correttamente, risulti ben più saporita e tenera.
Quello che non si sa è il rapporto di fiducia e collaborazione che Brasi ha con l’unico produttore certificato italiano, Ca’ Negra, che alleva secondo altissimi standard. Il taglio, fiorentina o costata, sarà scelto e pesato davanti ai vostri occhi, al momento, cucinato e servito. Circa 20 euro all’etto. Non economico, ma sono quelle cose che almeno una volta nella vita bisogna provare e qui, almeno, siete certi che siano fatte a regola d’arte. Se invece volete portarvela a casa, sappiate che esistono due carte d’asporto. La prima, per la macelleria, a prezzi ovviamente ridimensionati (qui il Wagyu scende a 14 euro all’etto); la seconda per i piatti fatti e finiti, non solo di carne. Ma se non vi fermate a cena vi perderete la possibilità di assaggiare il pane: non lo preparano a La Braseria, ma lo fanno arrivare da un panificio che lo cuoce a legna. Ancora una volta, questione di dettagli.
