Guida definitiva alla pasta perfetta

La pasta. Basta nominarla perché agli italiani venga l’acquolina in bocca. Di piatti prelibati la nostra mirabile tradizione culinaria ne è piena, ma nessun alimento batte per consensi e abbinamenti la pasta. Adatta ad ogni situazione, buona in ogni combinazione, la pasta è il vero asso nella manica di ogni italiano ai fornelli. Perché nessuno la sa fare come noi (vedesi Checco Zalone in una meravigliosa scena del suo ultimo film Quo Vado?, dove perde ogni controllo innanzi a una pasta scotta in un fantomatico ristorante italiano in Norvegia) e perché nessuno ne sa esaltare i pregi come noi. Insomma, noi italiani siamo i maestri della pasta e anche il meno avvezzo ai fornelli sa tirare fuori un piatto decente grazie ad essa.

A questo punto, però, c’è una cosa da dire: saper preparare un buon piatto di pasta non significa saper cucinare un piatto di pasta perfetto. Sebbene il significato di “perfezione” possa cambiare enormemente da persona a persona, ci sono regole non scritte che non sempre si seguono, ma che bisogna rispettare se si vuole fregiarsi del titolo di gran maestro della pasta. Già qualche tempo fa, in occasione sesto World Pasta Day tenutosi il 24 ottobre 2014 a Buenos Aires, avevamo avuto modo di darvi un paio di utili dritte per la preparazione di una pasta perfetta. Ora però abbiamo pensato di fare di più, proponendovi addirittura la guida definitiva alla preparazione della pasta perfetta. A raccontarci i segreti di un piatto tanto semplice nel generale quanto complicato nel particolare è il sito di informazione culinaria Dissapore. Una sorta di risposta al cuoco Andrea Vigna, che in un articolo per il suo blog Panbagnato ha raccontato la sua scomoda verità: gli italiani non sanno più cucinare la pasta. Senza alcuna volontà di rivalsa (ok, forse poca poca), dimostriamo a Vigna che si sbaglia. Come? Seguendo i passaggi di questa guida definitiva.

 

Dosi

Si parte naturalmente dalla quantità di pasta. Noi italiani, solitamente, siamo bocche buone: più roba c’è nel piatto, meglio è. Ma per godersi appieno il sapore e la magia di un piatto, ci sono quantità che è meglio rispettare e che variano dal tipo di pasta che si intende usare. Se usate la pasta di semola secca, dovete stare sui 100 grammi; bastano 80, massimo 90 grammi se invece puntate sulla pasta all’uovo, decisamente più sostanziosa; addirittura 120 grammi invece è la dose consigliata nel caso in cui usiate pasta fresca, che sia di semola o all’uovo.

Attenzione però: queste dosi prevedono delle eccezioni; o meglio, vanno ridotte di circa il 20 percento in determinate situazioni. Se siete a dieta innanzitutto: qui la dritta può essere quella di usare della pasta più voluminosa che riempia bene il piatto (tipo i paccheri o i bucatini). Ma anche se usate un condimento molto ricco è necessario diminuire la quantità di pasta. Per molto ricco intendiamo ragù, pesto, allo scoglio e diverse altre ricette che comprendano svariati ingredienti e, per di più, non proprio leggerissimi. Ultima eccezione alle dosi standard è nel caso in cui ceniate (o cuciniate) in un ristorante: qui, solitamente, si favoriscono porzioni più ridotte per invogliare il cliente a ordinare anche una seconda portata. Certo, non nelle care vecchie trattorie vecchio stampo. Lì, se il piatto non è pieno, non va bene.

 

La scelta della pentola

Può sembrare una cavolata, ma anche la scelta della pentola è importante per preparare un piatto di pasta perfetto. Chiaramente deve essere capiente, ma soprattutto rigorosamente alta se avete intenzione di preparare pasta lunga secca. I più classici spaghetti per intenderci: ogni giorno un buongustaio nel mondo muore quando qualcuno spezza a metà gli spaghetti per fare in modo che non “spuntino” dalla pentola scelta. Che obbrobrio! Se invece puntate su pasta corta o fresca, allora l’altezza conta meno, basta che sia abbastanza capiente per la quantità di pasta che state andando a preparare.

 

Rapporto acqua, pasta e sale

Questa regola l’avrete certamente già sentita, ma altrettanto certamente non l’avrete mai seguita. O almeno, mai volontariamente. Stiamo parlando del rapporto perfetto che ci dovrebbe essere tra la dose di pasta che volete cucinare, quella di acqua in cui andrà a bollire e la quantità di sale da mettere. Il rapporto in questione si riassume nel semplice formula 1, 10, 100: 1 litro di acqua e 10 grammi di sale per ogni 100 grammi di pasta secca. Benissimo. C’è però un piccolo problema, ovvero quando si cucina per molte persone. Come sottolinea Dissapore, non tutti hanno in casa una pentola da almeno 12 litri per preparare un piatto di pasta per 10 invitati. Non stupisce quindi che, nella maggior parte delle ricette che si trovano in rete e sui libri, la quantità di acqua da usare venga spesso riassunta semplicemente in «abbondante». Come poi quell’aggettivo si trasformi concretamente in quantità di acqua utilizzata dipende da voi, dalla vostra esperienza e dal vostro gusto.

 

Attenti al sale

Fondamentale per una pasta perfetta è anche la quantità di sale che si va a mettere nell’acqua in ebollizione (potete metterlo anche prima, ma ci metterà di più a bollire l’acqua). In ogni caso, come detto poc’anzi, la regola aurea è di 10 grammi di sale ogni 100 grammi di pasta. Per aiutarvi, sappiate che un cucchiaio di minestra raso (pieno, ma non a montagnetta) rappresenta più o meno 10 grammi di sale. Anche per questa regola, però, ci sono delle eccezioni, sebbene particolari: quando si fa la pasta con la colatura (il liquido ambrato che si ottiene lasciando maturare le alici sotto sale), la bottarga o le vongole, il sale non si mette o si riduce tantissimo. Nel disgraziato caso in cui, a fine cottura, vi accorgiate di aver messo troppo poco sale, cercate di rimediare con il condimento. Viceversa, se invece avete abbondato troppo di sale…. beh, siete fritti.

 

Scolate ma non sciacquate

Se pensate che una volta giunti alla fase della scolatura le difficoltà siano finite, vi sbagliate di grosso. Innanzitutto è giusto sapere che non sempre lo scolapasta è il mezzo migliore per togliere dall’acqua la pasta: nel caso in cui abbiate preparato non più di 2-3 porzioni, infatti, il modo migliore è scolare con una schiumarola, una pinza o un forchettone, direttamente nella salsa. Se invece le quantità sono maggiori va benissimo usare lo scolapasta, ma fate attenzione a essere rapidissimi nel trasferire la pasta scolata alla padella con il condimento, perché la pasta ancora umida, ricca dell’acqua contenente il suo amido di cottura, assorbe molto meglio il sugo e rende il tutto più cremoso. Naturalmente, come avrete intuito, questa operazione esclude categoricamente il cosiddetto risciacquo, ovvero far scorrere dell’acqua sulla pasta appena scolata. Non si fa, mai, neppure quando state preparando un’insalata di pasta fredda. In questo caso dovete solo portare pazienza.

 

Tempo di cottura

Eccoci a quello che, inevitabilmente, è il punto più delicato: il tempo di cottura. Ognuno ha il suo metodo. I più coraggiosi vanno a occhio, i più convinti a esperienza, i più cauti seguono le istruzioni sulla confezione. Bisogna però tenere conto del gusto personale, perché c’è chi ama una pasta leggermente più cotta, chi perfettamente al dente, chi quasi cruda. Detto ciò, qualunque sia il vostro metodo di calcolo del tempo e il vostro gusto, sappiate che “quelli che ne sanno” consigliano sempre di toglierla un minuto prima rispetto al tempo perfetto indicato (continuerà a cuocere mentre viene scolata, condita e servita) e (ma questo solo se volete essere super sicuri) di assaggiarla due minuti prima di toglierla dal fuoco per rendervi conto della situazione.