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La ricerca
L'abbinamento perfetto tra Moscato di Scanzo e Strachítunt? Lo scoprirà una tesi di laurea
L'interrogativo è al centro della laurea magistrale di Sara Regonesi, iscritta al corso di Valutazione e analisi sensoriale degli alimenti di Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Padova. Saranno accostati tre Moscati del 2015 e tre diverse stagionature del formaggio
Sono due eccellenze bergamasche, simbolo di altrettanti territori conosciuti anche al di fuori della nostra provincia: il Moscato di Scanzo e lo Strachítunt della Val Taleggio. Ma quale è l’abbinamento perfetto tra queste due perle enogastronomiche bergamasche?
A questo interrogativo punta a dare una risposta la tesi magistrale di Sara Regonesi, iscritta al corso di Valutazione e analisi sensoriale degli alimenti di Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Padova.
Una ricerca a cui prenderanno parte entrambi i Consorzi di Tutela del Moscato e dello Strachítunt, nella speranza di avviare un proficuo percorso di collaborazione anche per l’organizzazione di eventi futuri, oltre che per valorizzare gli scambi tra due dei più piccoli consorzi italiani e le potenzialità legate all’abbinamento dei rispettivi prodotti.
L’analisi, che coinvolgerà anche giudici esperti e cittadini con diverse fasi di degustazioni, accosterà tre Strachítunt di diverse stagionature e tre Moscati provenienti ognuno da una zona diversa di produzione (Scanzo, Rosciate e Tribulina) ma della stessa annata, il 2015.
Il Moscato di Scanzo (o Scanzo)
Moscato di Scanzo e Strachítunt non soltanto simboleggiano due territori della Bergamasca, ma anche la storicità e la peculiarità delle rispettive produzioni. Il Moscato è un vino Docg la cui produzione è consentita solo nella zona collinare del comune di Scanzorosciate e unicamente con uve dell’omonimo vitigno autoctono e aromatico. Ad oggi solo 31 ettari sono vitati a Moscato di Scanzo, rendendolo una tra le più piccole Docg d’Italia.
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La vendemmia è tardiva: i grappoli vengono attentamente selezionate e si calcola che ogni ettaro produca al massimo 6 tonnellate di uva. Quest'ultima viene fatta appassire per circa 40 giorni su telai, graticci e cassette in stanze molto aerate, ma soprattutto asciutte. Dopo la fermentazione il mosto precedentemente ottenuto viene lasciato riposare in recipienti di acciaio inox, dove avviene anche l’affinamento per circa due anni.
Lo Strachítunt
Il termine deriva dalla traduzione bergamasca di “stracchino tondo”. Si tratta di un formaggio erborinato a latte crudo, appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide origini e tradizione. È prodotto con latte vaccino intero con l’antica tecnica delle due paste, che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata “cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata “cagliata calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 centimetri con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 centimetri.
Durante la stagionatura, per almeno 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuove lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio, conferendo possibili venature verdi-bluastre.
Le muffe, ossia l’erborinatura nello Strachítunt, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma. Questa caratteristica, che all’occhio profano può apparire un difetto, è dovuta alla naturalità del procedimento di lavorazione, che non prevede alcuna aggiunta del penicillum responsabile della formazione della muffa in altri famosi erborinati, come il gorgonzola, e al procedimento di foratura manuale che viene eseguito durante la stagionatura.
