«I buffet scompariranno»

Da Vittorio ha riaperto a Shanghai (qui da noi bisogna invece attendere giugno)

Da Vittorio ha riaperto a Shanghai (qui da noi bisogna invece attendere giugno)
02 Maggio 2020 ore 14:35

Da Vittorio Shanghai” ha riaperto. Con tutte le precauzioni, ma ha riaperto. E trattandosi della Cina è una notizia che vale doppio. «Sembra che cose abbiano ripreso bene – ha detto Chicco Cerea in un’intervista al Gambero Rosso -, anche se non a pieno regime: siamo intorno al 50 per cento di quello che facevamo prima del Covid».

“Da Vittorio Shanghai” è il primo ristorante della famiglia Cerea in Oriente. Ottanta coperti, è affacciato sul Bund, uno dei luoghi simbolo della città, e mantiene lo stile, l’eleganza e la cura per il dettaglio che hanno reso “Da Vittorio” un punto di riferimento mondiale nella ristorazione e nell’accoglienza. Inaugurato l’8 giugno dello scorso anno, già nel mese di settembre ha ottenuto la sua prima Stella Michelin. Va da sé che un ristorante a mezzo servizio riesce a malapena a sopravvivere, ma Cerea non si fascia la testa: «Si vivacchia – risponde -, ma non nego che se fosse così anche qui non mi dispiacerebbe».

I dispiaceri qui da noi sono invece tanti, a partire dal fatto che l’ultimo decreto del presidente del Consiglio indica la data del 1 giugno per la riapertura dei ristoranti. Un altro mese di sofferenza, sperando che sia l’ultimo. Anche perché nella “holding Da Vittorio”, tra i ristoranti di Brusaporto, Shanghai e Saint Moritz, la pasticceria e il catering, lavorano circa duecento persone. Il catering è il comparto più colpito in assoluto. Small dinners e cerimonie con centinaia di invitati, occasioni intime e grandi eventi sono spariti e ancora non si può prevedere come e quando si potranno riprendere.

I Cerea comunque non sono rimasti a guardare. E con la cordialità e la generosità che li ha sempre contraddistinti hanno scelto di dare una mano alla loro terra flagellata dal Coronavirus. L’8 marzo Chicco, a nome della famiglia, ha lanciato un appello per chiedere offerte alimentari per cucinare per l’ospedale da campo allestito alla Fiera di Bergamo. La risposta del territorio è stata formidabile, grandi quantità di cibo sono affluite alla Fiera. Al punto che dall’ospedale la solidarietà si è allargata alle case di riposo e alle famiglie bisognose. Tra colazioni, pranzi e cene vengono oggi preparati solo in Fiera tra i duecento e 250 pasti al giorno: «E andremo avanti fino a luglio», ha chiarito Cerea.

Resta l’incertezza sul futuro. Anche e soprattutto per i dipendenti: quindici sono impiegati alla Fiera, una decina nella consegna a domicilio, gli altri in cassa integrazione per le nove settimane previste. Ma i soldi non sono ancora arrivati, le linee di credito e le iniziative a sostegno delle aziende non stanno funzionando e la famiglia anticipa per tutti. «Ci sono persone che sono con noi anche da 30 anni – continua Chicco Cerea nell’intervista -. In più di 50 anni di attività del ristorante non abbiamo mai mancato o ritardato un pagamento, non inizieremo ora: vogliamo cercare di essere più vicino possibile ai nostri collaboratori». Ma non si potrà andare aventi molto in questo modo e «questa è una cosa che ci angoscia».

Alcune domande comunque il grande chef le pone al governo e ai decisori: «Perché non consentire la ripresa delle attività nelle zone dove ci sono zero contagi? E quei ristoranti che possono assicurare il giusto distanziamento, perché hanno ampi spazi, terrazze, giardini: perché non possono far sedere i propri clienti già dai prossimi giorni?».

Si riaprirà a giugno, forse, ma in realtà ci vorrà molto più tempo e tanti investimenti andranno fatti per garantire la sicurezza in cucina, nel servizio e con i clienti. Di sicuro – dice ancora Chicco Cerea – «i buffet scompariranno, almeno fino a quando non si avrà un vaccino o una cura per il virus». Intanto, sta funzionando il delivery, “Da Vittorio at home”, con menu di carne, pesce e vegetariano e i piatti iconici del ristorante a 90-100-120 euro, compresa la consegna. È una bella possibilità che – conclude lo chef – a «serve perché fai sentire che sei ancora vivo e a turno fai lavorare i ragazzi, così da mantenere attivi anche loro».

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