Dieta Alpina, il sapore della fatica che fa tanto bene al cuore

Foto in copertina: Pepi Merisio

La gente delle nostre montagne crede poco al caso. È propensa a vedere un poco ovunque, anche nelle più piccole coincidenze, il mistero di un grande disegno divino. È il caso, anche noi siamo orientati a crederlo, della pubblicazione, da parte del Centro Studi Valle Imagna, del volume Dieta Alpina di Antonio Carminati e Michele Corti, nonché del film Pane di Vento del regista Luigi Ceccarelli. La prima presentazione pubblica è in programma sabato 19 maggio alle 16.30 nel teatro comunale di San Bartolomeo Val Cavargna, in provincia di Como.

L'intento del libro e del film. Una doppia, felice edizione che arriva proprio nei giorni di commiato del regista bergamasco Ermanno Olmi e dei quarant'anni del suo capolavoro L’albero degli zoccoli. Sgombriamo subito il campo dagli equivoci: non si tratta certo di una coincidenza voluta o cercata con un qualsiasi intento speculativo, non fosse altro per le 650 pagine che formano il libro e per i mesi di riprese realizzati nelle valli lombarde. L’intento del progetto è «contribuire al processo comune di identificazione e divulgazione della Dieta Alpina come patrimonio immateriale, protocollo alimentare, esperienza di lavoro e di libertà, strumento identitario e di comunicazione culturale». Il senso è tutto nella copertina del libro, che riporta un'immagine scattata a Cassiglio da Pepi Merisio nel 1966. Essa richiede al lettore uno sguardo attento, per non incorrere nell'errore di ritenerla una (bella) copia de I Mangiatori di Patate di Van Gogh.

Una Dieta da riscoprire. In sostanza (e quella nella Dieta Alpina non manca mai) è lo sforzo riuscito di codificare al meglio un incredibile insieme di saperi e sapori che troppo spesso la montagna lombarda ha dato per assodati e diffusi, senza soppesarne appieno la grande ricchezza, oggi esaltata dall’alta cucina e da turisti e buongustai a caccia di cose vere. Se c’è una decantata Dieta Mediterranea, a pieno titolo va raccontata la nostra Dieta Alpina. Il volume è stato realizzato nell’ambito del progetto di ricerca La cucina delle Alpi, sostenuto dall’Archivio di Etnografia e Storia Sociale della Regione Lombardia, con il patrocinio della rete I Territori del Cibo e del Festival del Pastoralismo. Il volume è, nella prima parte redatta da Michele Corti, un’incredibile miniera di spunti, cui il fluire del testo offre struttura organica, stimolando però nel lettore la soggettività del ricordo, l’orgoglio della conoscenza, la necessità di una nuova consapevolezza.

«Impressionante – scrive nella prefazione Luca Morelli, docente dell’Università Milano Bicocca – è la ricchezza delle informazioni che vengono fornite e che raccontano in modo approfondito tante storie diverse: dal fulminante successo del mais, con il tristissimo corollario della pellagra, alla ben più stentata, almeno inizialmente, affermazione della patata; dal rilevantissimo impiego delle castagne ai diversi pani prodotti; dalla capacità delle popolazioni locali di sfruttare al meglio quanto la natura offriva loro, alla loro abilità nel trasformare quanto avevano creando prodotti, dai vini, ai formaggi, agli insaccati, oggi sempre più riscoperti e apprezzati».

Testimoni di saperi e sapori. Nella seconda parte, curata da Antonio Carminati, si passa ai racconti e alle testimonianze concrete, spesso sorprendenti. Sono sette testimonianze che riguardano tutte le aree montane lombarde, dalla Valtellina alla Valle Camonica, dalla Val Chiavenna alla Val Gandino, dalla Val Cavargna alla Val d’Esino e alla Val Veddasca. «Un tempo – scrive Silvia Tropea Montagnosi, studiosa di storia della cucina nell’introduzione – il chilometro zero non era una tendenza, ma una necessità. E lo era ancora di più in montagna, là dove l’isolamento, il clima e lo stile di vita essenziale, per non dire povero, imponevano di utilizzare i prodotti coltivati e ottenuti sul posto. Latte e formaggi ovviamente, ma anche castagne, patate, grano saraceno, segale, mais e, nei luoghi più solatii, vigneti da cui si ricavava vino sicuramente non di qualità, oltre al lardo da usare come una preziosa reliquia, anche perché spesso non si conosceva altro condimento. Questi i prodotti della dispensa in quota. Una dispensa apparentemente scarna, utilizzata però con grande sapienza e capace di offrire un patrimonio di ricette unico. Probabilmente chi, nei secoli scorsi, raccoglieva il paruch (lo spinacio selvatico) per insaporire la frittata o la bistorta per accompagnare le costine di maiale nelle rare occasioni in cui capitava di disporne, mai avrebbe immaginato che questi semplici accorgimenti tramandati di generazione in generazione sarebbero un giorno diventati oggetto di studio di tanti appassionati e cultori».

Un'immagine del documentario Pane di Vento

Un film dal sapore autentico. Il documentario Pane di Vento di Luigi Ceccarelli è del libro un’utile, quasi necessaria, conseguenza, pur godendo dell’autonomia a tutto tondo di un regista che spesso stupisce sulle tv nazionali. Il film è un viaggio di oltre un’ora nel patrimonio immateriale della dieta alpina tra le province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Sondrio e Varese, con incursioni nei cantoni svizzeri di Ticino e Grigioni. Un viaggio efficace che ferma il tempo e, soprattutto, lo spettatore. Con tutte le dovute proporzioni all’inarrivabile poesia di Ermanno Olmi, pare di respirare in montagna la stessa silente intensità della Bassa immortalata ne L’Albero degli Zoccoli. Nelle pause, nei fugaci primi piani, nelle voci narranti raccolte sul posto, c’è il senso di una ruralità fatta di sacrifici immani, di una dieta forte ed obbligata, ma anche la serenità del susseguirsi delle stagioni, di una natura che è sempre e comunque madre e qualche volta matrigna. C’è, in tutto questo lavoro, la curiosità paziente che mette i valori nel ruolo di protagonisti, esaltando il sapore di un’umanità senza tempo che guarda il cielo e vive la terra. L’ennesima conferma di un grande disegno divino, da leggere e gustare. Fa bene al cuore.