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Ricette della tradizione

La storia degli involtini di verza Capù in Val Seriana e nosecc...

La storia degli involtini di verza Capù in Val Seriana e nosecc...
Viva Bèrghem 03 Ottobre 2017 ore 05:00

Come in tutte le tradizioni gastronomiche locali, nei ricettari storici esistono preparazioni di spicco che hanno superato la prova della globalizzazione e sono salite su podio dei piatti tipici regionali che tutti i turisti gastronomici vogliono assaggiare. È il caso, non serve dirlo, di casoncelli e taragna, di coniglio e polenta e osei.

Un menu della tradizione. Esiste poi un secondo ricettario cui fanno parte le preparazioni più casalinghe, poco conosciute, che assai raramente (per non dire mai) appaiono nei menù turistici, piatti che hanno mantenuto una dimensione familiare. Tra questi, un posto privilegiato se lo meritano i capù. Benché una ricetta vera e propria non sia mai stata codificata, l’origine del piatto è da cercare in Val Seriana (tanto che Parre organizza ogni anno una sagra celebrativa, anche se pure la vicina Valle Caminica ne rivendica l’origine).

La ricetta. Poco importata conoscere di chi fu la prima mano che legò il famoso involtino nella foglia di verza, a noi basta sapere che è un piatto gustoso ormai diffuso in tutta la zona abitata di montagna e, in quanto piatto povero, senza una vera storia ufficiale. Tecnicamente si tratta di un fagottino formato da una foglia di verza che contiene una farcitura di pan grattato, formaggio e la verza stessa. Il tutto bollito.

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La questione del nome. Anche il nome non ha origini molto chiare, si pensa che possa derivare dalla crocchia delle donne, la tipica acconciatura contadina, ricordandone la forma raccolta oppure, racconta la leggenda, dalla magra consolazione di nominare con un piatto della festa, il cappone (in bergamasco capù), un piatto povero e di recupero.

E i noseccC’è poi la questione spinosa dei nosecc, che rivendicano una loro autonomia ma che, a conti fatti, sembrano essere nient’altro che lo stesso piatto ma della Valle Brembana. Oggi si mangiano spesso con un ripieno più gustoso e ricco, insaporito con carne di maiale e talvolta cotti nel sugo di pomodoro. Entrambe le versioni sono sicuramente da provare.