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A Riva di Solto
A cena al Ristorante Zù, che ha riaperto: chef Bonfitto dà nuova identità alla tradizione
Il menu si compone da proposte di pesce, sia di mare che di lago, ma anche di alcune proposte di terra. Un percorso ancora all'inizio che promette bene
di Lara Abrati (foto di Matteo Zanardi)
Quando un’insegna importante, con la sua storia, incontra la freschezza, l’energia e la creatività di uno chef come Angelo Bonfitto, tutto può accadere. E così, lo scorso 1 aprile ha riaperto ai propri ospiti il Ristorante Zù, e non è stato un pesce d’aprile!
Un locale meraviglioso, con vetrate a tutto tondo che regalano la possibilità di godere di una vista totale sul Sebino: dalla Valle Camonica fino a Monte Isola. La struttura per il momento è rimasta la stessa: è in cucina che la bella mano di Angelo sta iniziando a riscuotere successi sia tra i clienti affezionati del locale che per i nuovi e curiosi avventori.
Piatti che sono in grado di accontentare tutti: dai palati più inclini alla scoperta, fino ai meno esperti. Una cucina raffinata che abbandona un poco la ricerca spesso autoreferenziale per mettersi al servizio del commensale e della sua soddisfazione: caratteristica non scontata di questi tempi.
Storia di un giovane chef
Una cucina prevalentemente di pesce che mantiene e rispetta le radici del locale, ma con una nuova e diversa identità. Un passo importante per Angelo Bonfitto, che oltre a dedicarsi alla cucina, gestisce l’attività con l’aiuto della sua famiglia e di una bella squadra. Il curriculum di Angelo non è un segreto: si compone infatti di esperienze di alto livello, a partire dallo stage a Bergamo al fianco di Filippo Cammarata al ristorante Cece e Simo, per poi arrivare nella cucina di Niko Romito ed Enrico Crippa. Poi l’esperienza ad Aga a San Vito di Cadore, con Olivier Piras e Alessandra Del Favero, per tornare quindi in terra bergamasca, all’Osteria della Brughiera in qualità di sous chef ai secondi. Infine, il lavoro al fianco di Riccardo Camanini al conosciuto Lido 84 di Gardone Riviera (Bs) e l’esperienza al Colletto Agri Bio Relais, dove per la prima volta era alla guida della cucina.
Allo Zù lo affiancano in cucina Ivan Manicone, amico e collega anche in altre esperienze, Michelangelo Primerano e il papà, anch’esso cuoco, Mario Bonfitto. In sala, il responsabile Erik Tisi, supportato dalla mamma e dalla fidanzata di Angelo: Marzia D’Aloia e Sofia Barcella.
Il menu promette bene
Il menu si compone da proposte di pesce, sia di mare che di lago, ma anche di alcune proposte di terra. Dalla battuta di vacca nostrana con cipolla in carpione, acetosella e una spuma di ostrica, fino alla trota bianca cotta al vapore, servita con emulsione di cicoria, cioccolato bianco, rafano e cicoria fresca tra gli antipasti, per poi passare a primi piatti come i tagliolini freschi con zuppa di pesce e prezzemolo o la pasta corta di grano duro con emulsione di piselli, limone, fagiolini, erbe e fiori, quest’ultimo un piatto assolutamente nelle corde dello chef. Infine, i secondi: dal galletto nostrano (con salsa al fegatino, fungo arrosto, cerfoglio e dragoncello) al siluro, un pesce poco utilizzato e valorizzato a causa dei preconcetti sulla bontà delle sue carni, interpretato magistralmente. Cotto alla perfezione, saporito, succoso e servito con salsa bernese e asparagi.
Materie prime di stagione, come ormai è ovvio che sia. Pesce d’acqua dolce locale, preparazioni che partono dal fresco. Pane e grissini preparati in cucina, per un cesto del pane degno del proprio nome. Un percorso ancora all’inizio che promette bene. Sempre meglio prenotare.
