Il calcolo

Tenere un ristorante chiuso costa in media cinquemila euro al mese

Un articolo del Corriere della Sera fa una stima prendendo in considerazione affitto, consulenti, utenze e altre voci. A fornelli spenti e senza introiti

Tenere un ristorante chiuso costa in media cinquemila euro al mese
Mangiar bene 26 Gennaio 2021 ore 15:32

Quanto costa tenere un ristorante chiuso? Non poco, secondo un articolo del Corriere della Sera. Perché è vero che i dipendenti in cassa integrazione li paga lo Stato, è vero non ci sono le uscite, ma ad alcune spese non c’è rimedio. E mancano gli introiti, ovviamente. Il settore della ristorazione in Italia ha fatto registrare un meno 64 per cento rispetto al 2019. Un tracollo, ma nei discorsi da bar c’è ancora chi mette in dubbio l’entità epocale di questa crisi, per i titolari.

Le spese per l’affitto

L’affitto, innanzitutto, si continua a pagare: il 61% per cento dei ristoratori non è proprietario dei muri. L’affitto corrisponde in media al 10 per cento del fatturato di un anno di lavoro normale. In Italia la classica trattoria, con 6-7 dipendenti e un introito annuo di 400mila euro, spende 3.300 euro al mese. È un dato medio, ovviamente: c’è chi ne paga 20mila al mese, chi meno. Il Governo ha accordato il credito d’imposta sulle locazioni per i mesi di aprile, maggio, giugno, ottobre, novembre e dicembre 2020. Così rimane da pagare 1.320 euro al mese, sempre tenendo una linea di calcolo “mezzana”.

Utenze, consulenze, tasse, assicurazioni

Sono poi da considerare le consulenze: commercialisti e consulenti del lavoro, soprattutto, perché la burocrazia da soddisfare in tempi di lockdown è notevole. Si va sui gli 820 euro al mese, in questo caso. Poi le utenze. Le celle frigore non si possono spegnere: 500-600 euro al mese in totale, diciamo. Con la Tari ne partono altri 700, e poi ci sono altre tasse e i finanziamenti, ma qui un calcolo non è possibile. Restano le assicurazioni: circa 500 euro al mese: le polizze non sono state sospese con la pandemia.

Ristori insufficienti

In totale siamo arrivati appunto all’esborso di 5mila euro al mese. Con i 2,5 miliardi ricevuti finora dalla categoria con i decreti sui ristori nelle tre tranche di aprile, ottobre e dicembre 2020 non si arriva nemmeno a pareggiare le spese, sostiene la Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). Sarebbe servito il doppio per non rimetterci. Ora il governo sta lavorando a un ulteriore ristoro che dovrebbe tenere conto della perdita di fatturato di tutto il 2020 rispetto al 2019, ma ci sono 7 miliardi di euro a diposizione per le imprese di tutti i settori, che devono servire anche come tesoretto per ristorare questi primi mesi del 2021 ed eventuali chiusure dei prossimi. Non ce n’è per tutti. Ergo: bisogna riaprire.

La paura di ripartire

I ristoratori vogliono e devono riaprire, ma ci sono molte paure: le materie prime saranno tutte reperibili, visto la crisi della filiera? E soprattutto: la gente ricomincerà a venire come prima? Alcuni hanno anche dovuto lasciar per strada dipendenti con contratto a tempo determinato e non sanno se troveranno subito dei sostituti all’altezza. C’è già quindi, chi ha deciso di abbassare la saracinesca per sempre.

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