Di Zogno

45 anni di cucina della tradizione Menu speciale alla Staletta

45 anni di cucina della tradizione Menu speciale alla Staletta
Viva Bèrghem 17 Agosto 2018 ore 07:30
Foto Bergamopost/Luca Della Maddalena

 

Non è un traguardo così scontato quello dei 45 anni di attività, soprattutto se si parla di ristorazione. Ma questo discorso non vale per La Staletta di Zogno, che imperterrita se ne sta lì da nove lustri. Se vi attardate un minuto per guardare il murales dipinto all’ingresso, vedrete una piccola stalla rappresentata appena fuori dal paese, il luogo dove, nel 1973, è iniziata l’avventura. All’epoca dietro ai fornelli c’erano Rossano e Bruna, e in seguito si è aggiunto alle forze il figlio Claudio Rubis, che oggi è una colonna importante dell’attività di famiglia e che, con intelligenza, è stato capace di calibrare correttamente la storia di un locale conosciuto (anche solo per una mera questione cronologica) con quella che è una nuova tradizione e un nuovo modo di stare a tavola. Un passaggio generazionale necessario e soprattutto sintomo di una certa capacità pratica che, di fatto, ha ridisegnato un poco alla volta una nuova insegna pur riuscendo a non snaturare l’anima.

 

 

Per festeggiare la ricorrenza, è stato pensato un percorso di degustazione appropriato che raccolga l’essenza del posto: un menù che sintetizza tutto quello che ci si aspetta di mangiare da queste parti e che ogni volta si riassaggia con grande gusto. Un menù che non è solo una scorpacciata, ma anche il racconto del passato, del presente e del futuro di questa tavola, il racconto delle mani che contribuiscono al successo di questo approdo sicuro della Val Brembana. Per tutto il mese agosto potrete assaggiare la storia de La Staletta, dunque.

Il menu per festeggiare. Come si inizia? Con il salame, che domande! E il fatto che sia tagliato al coltello, e ben spesso, è una necessità che è stata esplicitata anche sulla carta. Il gustoso insaccato, servito su tagliere in legno, viene da una collaborazione con un produttore locale. Uno dei grandi vanti e motori di questa cucina che sempre più e sempre più convintamente costruisce una rete con i produttori (affermati e appena nati) della zona. È un fatto che questo indirizzo sia rinomato e consigliato sopratutto per la pasta fresca e, di conseguenza, per i casoncelli, che sono, appunto, il piatto che segue. Ripieno da ricetta segreta secondo le indicazioni della zia Anna e una pasta resa tenace e spessa dalla bravura di Claudio, che oggi li prepara personalmente.

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Andando sempre più indietro e arrivando al cuore originale del ristorante come luogo in cui si conserva e si esercita la memoria gastronomica locale, il menù si conclude con un piatto della nonna per eccellenza. Una pietanza semi-dimenticata ma che regala sempre grande soddisfazione, i nosecc: involtini di verza con un ripieno povero di formaggio e pane grattugiato. Di magro oppure con l’aggiunta di un po’ di carne trita nell’impasto. Accompagnati, come si conviene, da una buona polenta ruvida, rurale, preparata con farina mista. Un piatto che la dice lunga sulle attitudini di questa cucina che coinvolge tanto i turisti quanto i bergamaschi do c. La conclusione non può che essere affidata al goloso tiramisù della mamma Bruna. Dove la dicitura «fatto a occhio, senza bilancia» non è altro che una dimostrazione di affetto e, allo stesso tempo, una garanzia di bontà. Questo, per 45 euro compreso il caffè, è il racconto delle due generazioni di ristoratori.

La carta classica. Chi poi fosse curioso di esplorare, la carta classica offre sempre una buona scelta. È consigliatissimo assaggiare tutte le altre tipologie di paste ripiene, soprattutto i ravioli; ai cultori della tradizione si raccomandano gli stracotti. Mentre Claudio offre ai suoi ospiti divagazioni più moderne: la scorsa settimana c’era il risotto mantecato all’Agrì di Valtorta e menta. Non sarà polenta e coniglio, ma in quanto a goduria siamo lì.