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Guida orobica
Tutte le cose buone di Bergamo da mettere in tavola per le feste
Non c’è momento migliore di quello offerto dalle festività natalizie e affini per mettersi finalmente a tavola e godersi senza rimorsi un pranzo pantagruelico: l’occasione giustifica l’eccesso. E proprio per questa importanza è fondamentale fare attenzione a quello che finirà nei piatti, il cibo che offriremo ai nostri ospiti e commensali. Proponiamo qui una piccola guida con alcuni consigli su ingredienti, produttori e negozi, per una tavola non banale e capace di raccontare, e fare assaggiare, le cose buone di Bergamo.
Le birre artigianali. Abbiamo deciso di essere abbastanza tradizionalisti ma sufficientemente progressisti per proporvi di iniziare, anziché con il tradizionale bicchiere di vino, con una buona birra artigianale. Potete scegliere tra un gran numero di birrifici di qualità. Hop Skin di Curno, Valcavallina a Endine, Endorama di Grassobbio, Elav a Comun Nuovo, Hammer a Villa d’Adda sono solo alcuni nomi interessanti, oppure potete rivolgervi ai pub come BG Birra in via Ghislandi, oppure chiedere a Simonmattia Riva, miglior beer sommelier del mondo, al Beer Garage di Borgo Santa Caterina. E se vorrete osare, troverete le giuste etichette per accompagnare l’intero pranzo.
Selezione di salumi. Ma cominciamo con le cibarie: non c’è pranzo che si rispetti senza un tagliere, proviamo a mettere insieme una selezione. Ca’ Del Botto ad Ardesio è sempre un buon punto di partenza, in particolare il suo Montanaro con due mesi di stagionatura, ma anche il rinomato prosciutto crudo di montagna. A Villa d’Almé invece, c’è il Salumificio Gamba che produce un ottimo salame (anzi più di uno) artigianale, in questo caso con poco aglio e che sosta fino a 90 giorni e non meno di 60 nelle celle di stagionatura. Se invece volete tornare a un gusto che ricorda ancora la dimensione contadina, dovete raggiungere Vedeseta e chiedere di Davide Locatelli. In questo caso sarete anche vicini alla macelleria equina di Anselmo Locatelli dove recuperare delle ottime bresaole di cavallo e, ancora meglio, i suoi famosi straccetti di carne di cavallo marinata ed essicata. Per lo speck chiedere alla Macelleria Corbetta a Palazzago, mentre per la pancetta potete chiedere direttamente alla Trattoria La Conca Verde di Trescore. Spostandosi in Val Seriana troviamo un altro artigiano degno nota: Massimo Balduzzi, che nella sua azienda agricola a Clusone produce un incredibile salame di pecora e un’introvabile testina.
I primi. Di primo ci sono i casoncelli, ovviamente, che sono una cosa così intima e personale che è difficile scegliere un pastificio piuttosto che un altro. Il consiglio è quello di provare a bussare alla porta della Trattoria del Moro a Ponteranica e chiedere se per caso se ne può acquistare qualche donzéna, oppure ancora, ma sempre più difficile, da Pellegrini a Blello. Se vi volete dedicare al risotto, una delle migliori materie prime che esistano porta in etichetta il nome Salera, azienda di Martinengo. Per i funghi rivolgetevi a Nespoli in centro, che tratta solo il miglior prodotto, per le lumache invece al talentuoso Andrea Togni dell’allevamento CheLuma di Almenno San Salvatore. Altrimenti, se volete puntare sui tipicissimi Nosècc (o Capù) sappiate che la miglior foglia di cavolo è nell’azienda agricola Demetra a Bergamo.
La carne. Per l’arrosto poi ci si può rivolgere certamente al suddetto Balduzzi (che oltre alla produzione si occupa direttamente anche di macellazione) oppure alla Macelleria Magri di Chiuduno, attività storica del 1926 e più che affermata che si preoccupa di trattare nostrana. C’è poi la Macelleria Magri a Paladina dove acquistare soprattutto chianina e fassona piemontese, la Macelleria Lorenzi a Treviolo, dove il signor Angelo, che ha imparato a fare il macellaio da suo padre nel 1963 vi propone, tra le altre cose, alcune tra i migliori cotechini e zamponi artigianali con tutti i dettagli su come cucinarli al meglio. In ultimo c’è sempre la garanzia di Luca Brasi e le sue carni a Osio Sotto.
I formaggi. Per concludere un pasto dignitoso ci vogliono i formaggi: in ordine di assaggio si potrebbe partire delle burrate e mozzarelle del Caseificio del Casaro a Bergamo, portavoce della tradizione pugliese, poi un buon taleggio, oppure il sempre piacevole Morla, da latte di capra del Caseificio La Via Lattea di Brignano Gera d’Adda. Poi un Formai de Mut, prodotto in alpeggio e ben stagionato oppure qualche scaglia dello straordinario Storico Ribelle, simbolo della ribellione casearia a cavallo tra la Val Brembana e la Val Gerola. Per concludere? un erborino: i gorgonzola di Arrigoni di Pagazzano o il Blu di Bufala di Quattro Portoni di Cologno, che quest’anno si è guadagnato il secondo posto assoluto nella classifica dei migliori formaggi del mondo! Si suggerisce di accompagnare il tutto con un pinzimonio di verdura fresca. Quasi tutto questo, e sicuramente molto di più si trova nella storica Bottega di Signorelli Ol Formager in via San Tomaso oppure da Chiari Formaggi, una delle realtà fondamentali quando si discute di buoni taglieri, e che arriva ad avere circa 300 etichette.
Torrone e panettone. Oltre all’ormai classico torrone della Pasticceria Morlacchi ci sono alcuni panettoni fondamentali che non possono mancare sulla vostra tavola. Quindi il consiglio non è scegliere fra questi ma comprarli tutti e poi fare una degustazione comparata al momento opportuno per stabilire un vincitore. Non c’è nemmeno bisogno di nominare il primo: il panettone Da Vittorio, il più classico dei dolci natalizi e tra i più regalati quando si tratta di fare bella figura. Che sia tradizionale oppure al cioccolato con pasta di gianduja. Tra i classici più classici si devono citare di sicuro le creazioni di Amelia Paolina Cabra, della Pasticceria Braga di Levate; Fabio Gotti di Bontà di Grano di Scanzorosciate; Flavio Mazzilli della Locanda della Corte di Alzano e Luigi Bonadei de Il Fornaio Bonadei di Clusone. Chi invece volesse sperimentare nuove combinazioni può rivolgersi al Panificio Adriano di Seriate e al Panificio Marche si di Bergamo.
Amaro e vino. Il dopocaffé (oltre alla grappa chiaramente) non può che essere uno solo, la rivelazione del 2016: l’amaro del Ferdy! Una ricetta che prevede l’utilizzo di erbe spontanee raccolte nei boschi dell’Alta Val Brembana e prodotto dall’Agriturismo Ferdy di Lenna. Un’ultima indicazione per quanto riguarda il vino. Se siete indecisi potete farvi consigliare dall’indiscusso talento di Stefano Berzi all’Hosteria del Vapore a Carobbio, che da pochi mesi è anche anche enoteca vera e propria. Mentre in città potete chiedere senza timore all’Enoteca di Via San Tomaso. In qualunque caso sapranno trovarvi quello di cui avete bisogno. Buone feste!
